El diccionario de la Real Academia Española (RAE) lo define como una “tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típico de México”, pero los mexicanos sabemos que cualquier comida sobre una tortilla se convierte instantáneamente en un taco y este jueves celebra su día.
Y es que en México existe tal variedad de tacos como de diversidad cultural y viajar por la república puede dar gratas sorpresas sobre distintas formas de prepararlos, dependiendo de la región, las técnicas y las recetas propias de cada lugar, sin perder su estructura básica de tortilla con algún alimento.
Los indicios del nacimiento del platillo más típico de México datan de la época prehispánica, como una forma práctica para que las mujeres enviaran comida a los hombres que trabajaban largas horas en el campo y pudieran calentarla y consumirla de mejor forma en medio de la jornada.
De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el taco es el segundo alimento más consumido a la hora de la comida entre los habitantes de la Ciudad de México (9.2%), por debajo de la comida corrida, pero ocupa el primer lugar en la cena (59%), según el estudio Hábitos de comida fuera de casa publicado en 2013.
En la Ciudad de México, el taco emblemático es el de pastor que nació en la colonia Condesa en 1966 en El Tizoncito. Luego de 50 años de existencia, se ha convertido en un platillo irresistible para mexicanos y hasta extranjeros.
Presencia del taco a lo largo de la historia:
Si se considera que el nacimiento del taco fue a la par de la tortilla, los orígenes de este alimento podría datar de los primeros vestigios de maíz nixtamalizado que se tiene ubicado en la zona Olmeca del México prehispánico.
Hacia el siglo XVI se presentan las primeras crónicas que se refieren al taco como La cuchara de Moctezuma, porque la tortilla se utilizaba para sostener la comida.
Con la llegada de los españoles, llegan los cerdos a México. Bernal Díaz del Castillo relata en una de sus crónicas un banquete organizado por Hernán Cortés para sus soldados, en el que comían carne de cerdo con tortillas.
En 1908 nacen los tacos acorazados. Se cree que durante la época revolucionaria surgió esta variedad de tacos que deben su nombre a su doble tortilla, nacieron en Cuautla, Morelos, pero se popularizaron posteriormente en Cuernavaca.
Ya en 1950 nacen los tacos de canasta en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala cuando los habitantes de la comunidad, hacen de este platillo su principal negocio.
Y en 1966 nace el taco al pastor cuando en El Tizoncito puso a la venta la versión mexicana del shawarma árabe. Se sustituye la carne de cordero por la de cerdo y se cambia el pan de pita por tortillas.
En 2012, editorial Trilce publica La Tacopedia, editado por Déborah Holtz y con la autoría de Alejandro Escalante, donde se describen 19 tipos diferentes de tacos y el año pasado, los usuarios de teléfonos móviles pudieron utilizar el emoji del taco en sus conversaciones cuando el consorcio Unicode decidió incluir el gráfico de este alimento.
Principales tacos:
Al pastor: este manjar representativo de la Ciudad de México conlleva todo un arte en el que figura como protagonista el pastorero, quien filetea la carne de cabeza de lomo de cerdo, hace volar la piña que desde el aire aterriza directamente en el taco, para posteriormente arroparla con cilantro, cebolla y salsa.
Bistec: El taco que bien cabe en un asado o en la parrilla de carbón, donde la cebolla, su fiel acompañante se impregna de un ahumado sabor que lo hacen único al paladar. Una vez la carne en la tortilla, se le puede añadir frijoles, papas con rajas, nopales y por supuesto, la infaltable salsa.
Dorados: Los clásicos son de papa, pollo, chorizo, requesón o sesos, pero en algunos lugares como El Tizoncito los rellenan de carne al pastor del trompo, una variante pero más vasta son las flautas de una longitud mayor. En cualquiera de sus presentaciones, éstas se acompañan de crema, lechuga, queso rallado y salsa.
