Provengo de un lugar en donde el pollo es parte de la cultura y las preferencias culinarias de la gente. Siempre ha habido granjas avícolas en la región de Córdoba, de hecho hasta hace unos años la cuenca pollera de mi tierra era la segunda o tercera zona productora y comercializadora del ave a nivel nacional. Yo crecí con esa parafernalia. En mi casa familiar se comía pollo dos o tres veces por semana y a unos pasos de ella está ubicado el más tradicional comedero con las que fueron las más legendarias viandas guisadas a base de pollo. Si ha visitado Córdoba de seguro conoció o conoce el afamado Quick Lunch, fundado hace muchos años por los hermanos Virgilio y Jaime Ábrego. Ahí podía uno paladear desde un caldo de pollo enchilado a base de guajillo y chile serrano seco saborizado con ramas de epazote, que se sirve acompañado de rodajas de bolillo del día, limones y una cerveza bien fría. Pero también ahí eran especiales las tortas de pollo como debían ser, la barbacoa igual, el rostizado con rodajas de jitomate y cebolla bañado en una infusión de vinagreta agridulce de chipotles al piloncillo y crema, sin faltar las botanas de higaditos, mollejas y patas de pollo, igual servidos en la misma vinagreta. Últimamente servían pescuezos rostizados, una delicia de la cual nada más dejo las vértebras sin la médula. Total, que del pollo me como prácticamente todo, desde las crestas de gallo, que hay una forma gourmet de prepararlas, hasta las mismas patas, el corazón al que no le hago gestos, como tampoco a la rabadilla y el canasto que los chupo como un caníbal hasta extraerles el último vestigio de materia comestible, lo que incluye los riñones. Recuerdo que en mis tiempos de estudiante era capaz de refinarme un sábado futbolero un pollón rostizado entero de esos que suelen vender en algunas panaderías de la ciudad de México, y ahora que toco a la capital recuerdo que había una cantina en la calle de Uruguay en donde servían de botana alas de pollo simplemente cocidas en su jugo, acompañadas de sazonador y Tabasco, que eran sensacionales. Hoy en día en Córdoba se pueden encontrar otros establecimientos en donde venden muy buenos pollos como el de Paco Arenas, ‘El Parador de San Nicolás’, en donde han llevado el pollo preparado a otra dimensión –recomiendo el caldo picoso de mollejas con bolillo remojado y chopeado, es otra cosa- y Yam-bo, en donde expenden un delicioso cochino a la cubana y pollos ídem, acompañados de unos frijolitos negros refritos preparados como en ninguna otra parte del planeta. Y que no le cuenten del color de la piel y de la carne del pollo, lo que significa que han sido alimentados con concentrados en donde el maíz amarillo es el componente principal. Coma pollo, yo sé lo que le digo. Lo escribe Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.
