En México no se debería hablar de mezcal, sino de mezcales, de los mezcales de México. Las bebidas producidas con agaves abarcan desde las refrescantes hasta las destiladas (incluyendo licores de aguamiel), la variedad es amplia y compleja, uno de estos mezcales es: la raicilla.
La raicilla como muchos mezcales tuvo una etapa de clandestinidad, se vendía en la Sierra bajo esta condición hasta 1997 cuando productores locales se organizan para crear el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.
Existen dos regiones productoras de raicilla localizadas en los estados de Jalisco y Nayarit: Costa y Sierra. Los agaves con que se produce (en su mayoría) este fresco mezcal son los A. lechugilla, A. valenciana, A. angustifolia, A. rhodacantha, A. inaequidens y A. maximiliana, agaves muy distintos, con aromas y sabores que se pueden diferenciar del A. tequilana, especie con la que se produce tequila.
Caso curioso es el del A. maximiliana que debe su nombre a un estudio patrocinado por los hacendados pulqueros Pedro e Ignacio Blásquez de Puebla, quienes querían dedicar la clasificación del maguey manso a los “augustos monarcas de México” en 1865, querían diferenciarlo del A. americana, del cual, según su opinión, se obtenía un mejor pulque, uno fino digno de dedicatoria a Maximiliano Primero.
Estos agaves entre sí son muy distintos, de penca ancha o angosta, de raíces turmosas que son gruesas y carnosas, de ahí su denominación: de raicillas fribosas. A las fábricas donde se elabora esta bebida se les llama “tabernas” por lo que al artesano productor se le conoce como Maestro Tabernero. Es muy importante preservar los distintos nombres con que se denominan cada uno de los lugares de producción, esto nos ayuda a conocer mucho de la historia de cada región.
Una de las características de la raicilla es su método de cocción, tradicionalmente se usan hornos de mampostería de forma semiesférica con chimeneas para la salida de humo, razón por la cual no tiene notas ahumadas presentes, es un destilado fresco y de graduación alcohólica de 40 a 45 alcanzados en una sola destilación.
Con la intención de entrar a la moda del mezcal la Denominación de Origen de la Raicilla acepta el uso de hornos de pozo (cónicos de tierra y la tahona) que no es una practica común en esa zona por la influencia del tequila, las notas ahumadas son complejas para esos paladares, los productores y consumidores de las raicilla deben defender su forma tradicional de producción que es la que le proporciona elementos distintivos que se ven reflejados en sus cualidades organolépticas.
Los agaves son muy versátiles. Foto: Fernando Rubí León
La raicilla es una bebida que te suelta el espíritu y el habla, como todos los mezcales de México, de sabores herbaceos y frescos, algunos identifican finales secos estilo martini.
Nosotros recomendamos el alto poder alcohólico (40 a 45 grados) como homenaje al tiempo en que tardan en madurar los agaves con los que se elabora, sus elementos identitarios son sus notas hebaceas o verdes, para algunos frescas para otros secas, que sin duda son resultado de las maderas donde se destila, en ocasiones aparece un nota de incienso que es suave y agradable.
En muchos lugares se le suele beber en un cuerno o en un chile cueresmeño, modos de degustarlo que están siendo adoptados (y difundidos) por algunos embajadores o influencers del tequila pero son propias de la raicilla.
En muchos medios se quiere poner a la raicilla, tuxca, bacanora e incluso el sotol como primos del mezcal, pero en realidad, son mezcales elaborados con distintas especies de agave o con dasylirion (Sotol) que comparten similares técnicas de producción entre sí, guardan características comunes pero rasgos distintivos que nos permiten encontrar aromas y sabores únicos.
La raicilla es otro de los mezcales que se producen a lo largo y ancho de país, con esa diversidad que nos caracteriza, que esta ahí presente en muchos de nuestros ámbitos, pero que en ocasiones no queremos ver ni aceptar.
Sus aromas se distinguen del tequila y del mezcal por la simple razón de que es elaborada con otras especies de agave, algunos usados para la producción de pulque (A. maximiliana). Los agaves son muy versátiles, el resultado de esta maleabilidad está precisamente en las especies que se usan para realizar el pulque y destilados; la raicilla es un gran mezcal con identidad y personalidad propia surgida, de acuerdo a versiones, de la actividad minera.
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Foto: Adriana Álvarez, Cuartoscuro
