En el Pueblo Mágico de Xico un negocio con un siglo de tradición está a prueba ante la crisis económica generada por el covid-19. Se trata de la panadería “La Casita”, guardián de recetas prehispánicas que busca mantenerse a flote, tras la caída del 75 por ciento en sus ventas.

Ángel Luis Hernández González cuenta que fue su abuelo, Magín Hernández, quien comenzó a vender sus galletas en la estación de tren “El Piojito”, la cual se ubicaba en la entrada del municipio para recibir a la máquina que viajaba por Xalapa, Coatepec y Perote.

El oficio se fue heredando con las nuevas generaciones y así comenzaron a darse a conocer por la calidad del pan, el mole casero e incluso licores como “la morita” y “el verde”, elaborados a partir de la fermentación de la mora y de hiervas.

Ahora, con la pandemia, la familia ha tenido que reinventarse, salir de Xico y ofrecer el producto a municipios sureños como Coatzacoalcos, Acayucan, Minatitlán y el puerto de Veracruz; para ello tuvieron que adquirir un crédito para la compra de una camioneta que les permite “sacar” su mercancía del pueblo.

Ángel Luis reconoce estar preocupado ya que con el Día de Muertos hubo un repunte en las ventas en el negocio familiar, aunque está seguro de que se trata de un espejismo. Considera que los visitantes se ausentarán lo que resta del año ante la falta de otros eventos culturales, por ello la principal apuesta ahora es explorar nuevos mercados.

PUEBLO MÁGICO SIN TURISTAS

Desde marzo, la familia Hernández empezó a observar una disminución en las ventas. Con las medidas de confinamiento los visitantes, que son los principales compradores, dejaron de arribar.
Después, en el mes de julio, las autoridades municipales confirmaron la suspensión de las fiestas patronales en honor a Santa María Magdalena, una estocada a los ingresos de decenas de familias que ponen sus esperanzas en la fiesta más importante de la región.

Fue entonces, señala Ángel Luis, que la caída del comercio llegó a ser de hasta el 75 por ciento para la familia.

“Con lo de la pandemia se nos vino abajo porque nuestro fuerte siempre ha sido el turismo; en julio cuando era la fiesta se nos vendía todo, también vendemos la morita y el verde, ahora no se pudo.

“No vendimos ni la mitad de lo que antes se vendía; nuestro fuerte es la fiesta del 1 al 31 de julio porque todo el mes es de pachanga ya sea por las velaciones, los vestidos para la santa. Viene mucha gente de fuera que nos hace el gasto, del 16 al 18 de julio la gente no duerme y eso es buena venta para nosotros, pero ahorita que no hubo festejo todo se paró”.  

Admite que la situación generó desánimo entre la familia y hubo disputas. Todos pensaban y proponían sus estrategias para salir adelante, pero no podían ponerse de acuerdo; hubo mucho estrés y algunos cayeron enfermos.

“Sí nos afectó demasiado porque con lo que vendíamos en julio nos iba tan bien que nos podíamos aguantar hasta el otro año, pero ahora no hubo ni veladas ni nada, más que ahorita en el día del cencerro, cuando no obedecieron las órdenes sanitarias y mucha gente salió a hacer pachanga, pero fue fiesta local, no vinieron visitantes”.

Después de analizarlo largo y tendido, la familia consideró que la mejor estrategia era vender lejos de Xico y municipios vecinos, probar suerte confiando en que tienen pan y galletas de calidad.

Ángel Luis comenta que la competencia es intensa, ya que gran parte del pueblo se dedica a la venta de estos productos y aunqueadmite que había mercado para todos, ahora el consumo es prácticamente interno.

Sus galletas comenzaron a quedarse en anaqueles y con la camioneta toman la carretera costera para comercializar de todo, lo que no garantiza que la inversión sea redituable.

“Alguien se va toda la costera para vender el producto y la camioneta se tuvo que comprar con los ahorros, es nueva para poderla pagarla por letras, y aunque es arriesgar, porque hay que sacar para la letra cada mes, sí está dando resultados, (…) la gente responde, les está gustando porque el pan y la galleta de Xico tiene prestigio”. 

LA HERENCIA DE LOS ABUELOS 

En esta panadería las galletas son su principal ingreso, por eso se esmeran en preservar las recetas de sus antepasados, como “el tata” Magín y la tía abuela “Chabelita”, quien rescató una receta prehispánica del Tlaxcale, un pan famoso en la época de Todos Santos hecho a base de maíz martajado, así como el “cochinito”, elaborado con maíz y manteca.

“Chabelita logró repuntar la receta de los ‘cochinitos’, que es una galleta de maíz molido con manteca, anís y huevo. También el tlaxcale, que se remonta desde las generaciones de totonacas; ella se hizo famosa por esa receta y se vende mucho, pero para hacer el Tlaxcale tiene un proceso laborioso”.  

Detalla que para su preparación se requieren maíz amarillo que se deja reposar tres o cuatro días y se pela. Luego se lleva a martajar al molino, se asolea y cuando está seco se inicia el proceso con manteca, huevo y los demás ingredientes.

La receta ha logrado ganarse un lugar en el corazón de los xiqueños y visitantes que llegan a este sitio para comprar los productos que ahora son preparados por la hermana de Ángel, de 60 años y sus dos hijos.

“Mi hermana les enseñó a mis sobrinos, lo heredaron y les ha gustado pero sí es trabajoso y difícil mantenerlo a flote en estos tiempos de pandemia; no queda otra más que buscar alternativas”. 

Ángel recuerda que el pan de huevo y yema, así como las galletas se vendían en la estación de “El Piojito” cuando seguía usado como transporte de pasajeros. El negocio fue creciendo, pero nunca dejaron de ir a vender a ese lugar; ahora la imagen de los abuelos cuelga de las paredes como recuerdo de su herencia.

“Nuestros antepasados ahí vendían el pan de huevo de yema y la galleta y eso se fue transmitiendo de generación en generación; la estación estaba a la entrada de Xico, el tren venía de Xalapa y Coatepec y viajaba hacia Teocelo y Perote, por eso los fundadores ahí vendían el pan.»

Para esta familia preservar la herencia de sus antepasados es prioridad, por eso buscan la forma de sortear la crisis económica que ha provocado el covid-19, con la esperanza de que una vez que todo pase las ventas repunten y los turistas no se olviden de ellos.

EL SECRETO 

Con más de cuatro generaciones perfeccionando las recetas de galleta, moles y bebidas, Ángel Luis revela que uno de los secretos para el sabor y mejorar el tiempo de conservación de las galletas es el doble horneado, ya que tras la primera cocción se vuelve a meter al horno y con ello garantizan que dure hasta cuatro meses si está sellado.

“Eso es lo que nos caracteriza y por eso mucha gente viene de fuera y nos compra 50 o hasta 60 paquetes porque dice que no le pasa nada a la galleta, aunque aquí en Xico muchos no lo hacen porque dicen que pierden la ganancia en el gas; a nosotros eso nos caracteriza, a los demás a los 15 días se les empieza a manchar la galleta y a nosotros nos dura hasta cuatro meses”.

 
Lo mismo pasa como el mole, al cual cuecen hasta dos horas para lograr que pueda permanecer hasta un año sin refrigeración, y les ha valido que personas de otros estados lleguen a Xico buscándolo desde Puebla, Hidalgo, Chihuahua y Morelos. 

“Cuando el mole empieza a hervir lo dejamos así dos horas más y ese rinde de 10 a 12 meses con esa técnica, no se echa a perder, por eso se llevan de tres a cuatro kilos y si se tiene en refrigeración menos se echa a perder”.

CAE PRODUCCIÓN DE MORITA 

En entrevista para E-Consulta Veracruz Ángel Luis señala que una de las bebidas preparadas preferidas por los visitantes de Xico es “la morita”, que como lo indica su nombre está hecha a base de moras fermentadas durante un año con alcohol.

Sin embargo, la pandemia generó el incremento en el costo del alcohol, que anteriormente se vendía entre 35 y 40 pesos por litro y que ahora tiene un costo de hasta 100 pesos, lo que podría provocar que suba su precio.

Aunque la mora se compra a campesinos locales, este año su comercialización también ha disminuido porque ya no resulta redituable con los costos del alcohol. El preparado generalmente se vende en 120 pesos por litro y subirle el precio podría ser contraproducente.

“Es un proceso laborioso, especialmente hacer la morita porque hay que exprimirla y después echarle alcohol y hasta que deje de fermentar, más o menos una semana después y se comienza a colar para que no tenga asiento y salga clarito; luego se vuelve a echar alcohol y se deja tapada mínimo un año. Luego se saca y se compone con agua miel y otra vez alcohol y se va a haciendo al gusto, depende de cómo madure, pero este año compramos poca y hubo quien no compró por los costos del alcohol”, expone Ángel Luis Hernández.

En su caso compraron 200 kilos de mora pero el preparado podrá venderse hasta dentro de un año. Mientras comercian su producción anterior lamenta que son pocos los que acuden a comprarla, principalmente por la falta de turismo.

“El turismo viene y se lleva 3 o 4 litros. Lo bueno de que es como el vino, entre más tiempo pasa mejor. Hay veces que hemos vendido de 10 o 12 años y la gente está contenta con el vino de la región, pero todo eso ahorita no se puede”.  

CERRAR NO ES UNA OPCIÓN 

Para Ángel Luis Hernández González y su familia cerrar esta panadería no es opción porque son casi 100 años de tradición. Además, se trata de un negocio con el que obtienen la mayor parte de sus ingresos.

Por ello, asegura que aunque este año ha sido difícil no han pensado en cerrar y tendrán que sostenerse con las ventas de clientes de sus clientes fieles, pues “no se ve para cuándo” termine la pandemia.

“De cerrar no creo porque es nuestro modo de vida, no podemos dejar la panadería, aunque sea poco lo vamos a sacar y la gente nos va a comprar porque ya tenemos clientes que nos hablan para pedirnos hasta 60 paquetes de galleta, para el mole. Sí nos afecta mucho todo esto que pasó pero no vemos la posibilidad de cerrar porque es nuestro ingreso principal”. 

También admite que si la gente sigue sin entender que no debe salir más que a lo indispensable la pandemia y la crisis no se irán, pues recordó que durante las fiestas patronales aunque las autoridades llamaron a no hacer festejos, hubo quien salió con cencerros a sonarlos y bailar por las calles como parte de la tradición.

“No debimos haber salido y no debemos salir, solo al mandado y lo que se necesite pero con las medidas preventivas, entre menos gente nos visite yo pienso que más rápido terminaría la pandemia porque sí hubo muchas muertes por covid-19 en el pueblo; hubo vecinos que murieron, no quisieron integrarse y a los cuatro o cinco días murieron”.

EL SECTOR AFECTADO 

De acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), los mexicanos consumimos hasta 33.5 kilogramos de pan, principalmente blanco así como dulce, galletas y pasteles.

Y Veracruz está considerado entre las siete entidades de la República mexicana que concentran más del 50 por ciento de las unidades económicas de la industria panificadora, en los que se incluyen al Estado de México, Puebla, Oaxaca, Ciudad de México, Sonora y Michoacán.

En el país, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) existen cerca de 60 mil panaderías y dan trabajo a un millón 600 mil empleados; el 97 por ciento de esos comercios son familiares o microempresas; en Xico, hay por lo menos 57 panaderías tradicionales.  

La industria planificadora en el país alcanza un valor de 120 mil millones de pesos, por lo cual es uno de los sectores con mayor impacto. Tan solo en 2019 la venta de harinas alcanzó los 25 mil millones de pesos, aproximadamente.

Por ello, la pandemia ha afectado principalmente a las micro, pequeñas y medianas empresas, que en muchos casos son administrados por familias como la de Ángel Luis.