Las chicatanas, manjar exótico de verano en la colonia Carranza de Córdoba
Con precios que van de los 800 a los mil 200 pesos por kilogramo en mercados de municipios como Córdoba, Huatusco y Coscomatepec, las chicatanas son un platillo exótico que hasta el mismo Fray Bernardino de Sahagún mencionó en su Códice Florentino escrito en el siglo XVI.
En lugares como la colonia Carranza de la ciudad de Córdoba, los vecinos se despiertan a media madrugada al escuchar el zumbido de las hormigas voladoras.
El aleteo de los insectos genera un sonido muy particular, como el de las avispas, pero con mayor intensidad. Vuelan en círculos alrededor de las lámparas públicas o a escasos centímetros de los focos instalados en las entradas de las viviendas.
Como muchos otros insectos, las chicatanas se sienten atraídas por las luces brillantes de las bombillas para orientarse, pero después de tanto aletear caen al suelo, comienzan a trepar por las paredes o caminan sin rumbo aparente. Ese es el momento idóneo para atraparlas; basta con tomarlas con cuidado e inmovilizarlas arrancándoles las alas para evitar que vuelvan a volar.
Los colonos de La Carranza llevan años recolectando chicatanas. Saben que a la segunda o tercera lluvia del año las hormigas voladoras comienzan a salir de sus hormigueros, lo cual regularmente sucede entre los meses de junio, julio y agosto.
Por su ubicación, rodeada de varias hectáreas de cafetales, la colonia cordobesa de La Carranza tiene la fortuna de que a sus calles y avenidas lleguen cientos de miles de insectos cada año.
A media madrugada, los vecinos salen sigilosos de sus casas y comienzan a recolectar las chicatanas para su consumo, una a una van cayendo en las bolsas en los morrales. No es tan difícil atraparlas, pero sí es un trabajo que requiere tiempo.
La palabra chicatana proviene del náhuatl, tzicatl: grande; y atl: hormiga. La familia de este característico insecto se divide en dos: las hembras aladas de color café oscuro que tienen un trasero grande y los machos alados de color café claro que son de menor tamaño a comparación de las primeras.
Las hembras aladas son las que sirven para el consumo humano, mientras que las otras – los machos – únicamente cumplen con la función de apareamiento y luego mueren.
Tanto hembras como machos abandonan el nido durante la madrugada y ya en el aire continúan con su ciclo biológico de apareamiento para la reproducción.
Tras aparearse, los machos deambulan unas horas hasta que mueren. En cambio, las hembras se arrancan ellas mismas sus alas y después buscan un lugar donde crear una nueva colonia de hormigas.
Entre el proceso de apareamiento y la búsqueda de un lugar para anidar, las chicatanas son capturadas para consumo humano. Al comal o en salsa macha untada en tortillas hechas a mano, las chicatanas son un platillo culinario que se consume en estados como Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y Yucatán.
Estudios indican que las chicatanas son una fuente importante de proteínas baja en grasas saturadas. La carne de estos insectos es antibacterial y se cree que ayuda al tratamiento de artritis reumatoide.
Debido a la gran demanda, en temporada de lluvias el kilo de chicatanas se vende hasta en mil 200 pesos o más.
Fray Bernardino de Sahagún habló de ellas
El consumo de la chicatanas se remonta a tiempos prehispánicos. Desde antes de la conquista, estas hormigas voladoras ya se servían en platillos acompañados de hierbas comestibles.
El misionero franciscano Fray Bernardino de Sahagún documentó a estos característicos insectos en su Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, redactado entre 1575-1577 en la ciudad de Tlatelolco.
En Códice Florentino, concebido en 12 volúmenes que abarca aspectos de la vida y cultura de los antiguos pueblos, documenta la existencia, en aquellos años, de aproximadamente 100 insectos comestibles, entre ellos la tzicatanahtli.
«Y cuando salían las hormigas aladas, cójanlas y las guísanlas con hierbas sabrosas y al servirlas decían: tzicatanahtli inamic papaloquilitl que en lengua melodiosa al oído (náhuatl) se traduce como «chicatanas bien acompañadas de papaloquelite (hierbas comestibles)», dice parte del texto de Fray Bernardino de Sahagún.
Receta para la salsa de chicatana
Elia Martínez, vecina de la colonia Carranza de la ciudad de Córdoba, es especialista en la preparación de la salsa de chicatana.
Después de pasar varias horas de la madrugada atrapando los insectos, consiguió una cantidad suficiente para la elaboración del platillo.
El primer paso, dice ella, es la limpieza de las hormigas voladoras. Para la salsa que ella prepara utiliza únicamente la colita, el resto se va a la basura.
«Primero se limpian, se les quita las patitas, la cabeza y las alas. Después se lavan y se desinfectan», menciona.
Una vez desinfectadas, las colitas de las hormigas van directo al sartén y se fríen con aceite a fuego lento. Ya que están bien doradas se echa un puñado de chiles secos que también deben quedar lo suficientemente fritos, pero sin dejar que se quemen.
Después de aproximadamente 20 minutos a fuego lento, las colas de las chicatanas y los chiles pasan al molcajete para ser molidos. El resultado final es una pasta picosa con un sabor muy peculiar.
«Pero antes se le muele un ajito, después se le pone el chile y se le va poniendo la chicatana», concluye.
