"Verde que te quiero verde. / Verde viento. Verdes ramas. / El barco sobre la mar / y el caballo en la montaña. / Con la sombra en la cintura / ella sueña en su baranda / verde carne, pelo verde, / con ojos de fría plata. / Verde que te quiero verde. / Bajo la luna gitana…”, hermosas métrica de Federico García Lorca. Vivimos la era de las hierbas, de las hojas y de los tallos verdes, el veganismo, pues. Desde que tengo memoria –y miren que me asombra su amplitud en el tiempo-, las hierbas siempre han sido parte de mis gustos culinarios. El berro, por ejemplo, esa hierba tan menospreciada en otros tiempos, con ese sabor tan personal entre picante y amargo, ligeramente agarroso, lo devoro desde que era chavo, salpicado de unas gotas de limón y sal de grano. Pero no hay otra hierba igual al cilantro, con ese aroma a México y a chinampa de Xochimilco. Huele y sabe a tierra mojada, como a barro húmedo. Es el ingrediente perfecto para aromatizar y dar sabor a cualquier salsa, desde el pico de gallo hasta a una salsa ligera de tomates verdes aguacamelada. La combinación del cilantro con epazote y tlanepa (voy a abusar de mi localismo, pero así le decimos en mi tierra a la hoja santa o acuyo), más cebolla y chiles serranos o xalapeños es una fórmula imbatible perfecta para carnes y huevos. El cerdo y la res se llevan muy bien con esta fusión, inclusive el pescado y cosas tan delicadas como la hueva de naca. Pero ¿qué me dicen del sofisticado sabor del perejil?, es perfecto para combinarse con la albahaca, cebolla y ajo, y si a esta mixtión le agregamos frutos secos (piñones, almendras tostadas, nueces y anacardos) y bayas rojas, se convierten en un aliño brutal tanto para ensaladas, pastas, carnes, pescados y mariscos (con los calamares y el pulpo a la plancha, ¡ay Dios!). Pero ahí no para la cosa. Desde la hoja de aguacate con frijoles refritos (memelas), verdolagas, apio, el tallo y las hojas; la enorme variedad de lechugas –prueben el kale-; acelgas, espinacas, hierbabuena, con aguardiente, limón, azúcar, hielos y agua mineral se prepara el delicioso mojito o la caipirinha; menta, orégano, fresco y seco; romero, tan europeo, que para las carnes es sensacional; comino, para las barbacoas; espárragos, alcachofas, y con las finas hierbas secas se preparan licores como el vermú y strega; y los deliciosos tepejilotes  amateco-cordobeses de diciembre. Y para qué le sigo, solo les digo, coman verde, son sanos, pura fibra y excelentes digestivos naturales. Foto de "Jardineríaon.com". Lo escribe Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.  

1) "Busca primero el honor con humildad. El placer llegará luego": Thomas Chatterton. 2) "La más importante herramienta de persuasión que tienes es la integridad": Zig Ziglar. 3) ¿Qué queda cuando se ha perdido el honor?": Publio Siro. 4) "Cuando se pierde la fe y el honor desaparece, entonces muere el hombre": Jhon Greenleaf Whittler. 5) "El honor que se vende siempre se paga más caro de lo que vale": Jacques Duclós. 6) "Todo el honor de las mujeres consiste en la buena opinión que de ellas se tiene"; Miguel de Cervantes. 7) "Yo creo más en el honor que en las pasiones": Simón Bolívar. 8) "La dignidad no consiste en nuestros honores, sino en el reconocimiento de merecer lo que tenemos": Aristóteles. 9) "El honor es pudor viril": Lambert. 10) "La integridad verdadera está en hacer las cosas correctamente, no importa si alguien lo nota o no": Oprah Winfrey. 11) "El honor y la vergüenza surgen sin condiciones, todo consiste en ocupar bien nuestro puesto para alcanzar la honra": Alexander Pope.

En septiembre el pozole es obligado. Cuando llegué a trabajar hace algunos años al estado de Guerrero, confieso que poco sabía acerca de la cocina tradicional de esa montañosa entidad del Pacífico sur de nuestro país. Si acaso había comido el pozole blanco guerrerense, que lo comí y mucho principalmente en la Ciudad de México, pero en mis viajes anteriores a Acapulco no recuerdo haber comido esa maravillosa y misteriosa infusión. Cuando viví allá, cuando preguntaba cómo lo hacían y cuál era la base para que saliera ese caldo más bien espeso, siempre mis interlocutores me negaban la receta. Debo decir que en los mercados de Chilpancingo e Iguala las marchantas venden el ingrediente principal que es una especie de polvo verde ya sazonado y listo para ser agregado al caldo blanco hasta darle la consistencia ‘gruesa’ deseada. Años después supe que era pepita verde de calabaza más otras hierbas endémicas de Guerrero y sospecho que le ponen chile poblano. Como quiera, el pozole verde es otra cosa para quienes no lo han probado. Por supuesto acompañado de su respectivo orégano, cebolla picada, aguacate, chile molido y cascaritas de chicharrón, que ya remojado en el caldo es delicioso. Los nativos cuando lo comen hacen una verdadera bomba del rico platillo porque le agregan sardinas en aceite y, no contentos, le adicionan un huevo crudo que integran también al revoltijo. Me gusta con maciza y, si acaso, con pata de cerdo, eso sí acompañado de sus chalupas, chiles capones rellenos de requesón, flautitas de pollo en salsa caldosa y para cortar la grasa de tan opípara y exótica comida dos o tres mezcales de Guerrero, una chevecha, sin faltar un ‘Yoli’ de limón, que es el refresco del estado, ya absorbido por The Coca Cola Company. Eso sí, el pozole hay que exigir que lo sirvan en cazuela orejona de barro porque les garantizo que sabe y huele diferente. ¡Pos olé!, que te quiero verde! Lo escribió Marco Aurelio González Gama, directivo de este portal.

Una de las cosas más memorables de la época decembrina (del invierno temprano) de mi tierra –Córdoba, por si alguien lo ignoraba-, que es a su vez una delicia de la gastronomía de la región, herencia culinaria que heredamos de los antiguos habitantes náhuatls que moraron esta parte del centro de Veracruz, en donde empieza el trópico húmedo digamos, la montaña termina y comienza la planicie que empieza a declinar hacia el litoral y la Cuenca del Papaloapan. Los tepejilotes seguramente los degustaron los señores que dominaron esta parte del imperio azteca, el “lugar de los amates” (papel) y que hoy, en mi tierra, los paladeamos con singular gusto porque son un tesoro de dioses. Los tepejilotes son una especie de tallos que se extraen de las palmas camedoras (Chamaedorea tepejilote), que crecen de manera silvestre bajo las sombras de los árboles y que estas a su vez proporcionan sombra a las cafetales. Ya recolectados tienen forma como de cucuruchos que se abren a todo lo largo para ser extraídos después de quitarles varias capas del tejido que los recubren. Son de un color entre amarillo claro y verde. Los hay muy tiernos y suaves de sabor delicado, hasta los recios de sabor fuerte tirando a amargos. Se cuecen en abundante agua salada y ya cocidos la gente acostumbra prepararlos a la vinagreta (con chiles jalapeños, zanahorias, cebollas y ajos aromatizados con hierbas como el laurel, orégano y bolitas de pimienta y sal) o se capean acompañados de queso redondo fresco cordobés con envoltura de hoja de plátano, servidos solos o con caldillo de jitomate. Su sabor ya cocinados es insuperable. Son de estas épocas porque se empiezan a recolectar a finales de octubre. Lo escribe Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.

1) "Tú nunca entenderás lo que te quiero.. Porque duermes en mí y estás dormido.. Yo te oculto llorando perseguido.. Por una voz de penetrante acero.. Norma que agita igual carne y lucero.. Traspasa ya mi pecho dolorido.. Y las turbias palabras han mordido.. Las alas de tu espíritu severo... Grupo de gente salta en los jardines.. Esperando tu cuerpo y mi agonía.. En caballo de luz y verdes crines.. Pero sigue durmiendo, vida mía.. ¡Oye, mi sangre rota en los violines!..¡Mira que nos acechan todavía!". 2) "Verte desnuda es recordar la tierra.. La tierra lisa, limpia de caballos.. La tierra sin un junco, forma pura.. Cerrada al porvenir; confín de plata... Verte desnuda es comprender el ansia.. De la lluvia que busca el débil talle.. O la fiebre del mar de inmenso rostro.. Sin encontrar la luz de su mejilla... La sangre sonará por las alcobas.. Y vendrá con espadas fulgurantes.. Pero tú no sabrás dónde se ocultan.. El corazón de sapo o la violeta... Tu vientre es una lucha de raíces.. Tus labios son un alba sin contorno.. Bajo las rosas tibias de la cama.. Los muertos gimen esperando turno".

Página en blanco.     Nunca se escribió   Este poema llegó solo. una noche de lluvia, como ave del desamparo.   Entró a mi corazón con palabras incomprensibles.   Cruzó por mi sangre con prisa de relámpago.   Averió mis sentidos. Deshizo mi memoria.   Partió mi pecho en profunda hendidura y al no encontrarte, esquivo, en la penumbra de la madrugada se fue pensando en ti.   Éste poema nunca se escribió.   Aquí sólo debe estar una página en blanco.   Tropicalía. De Manolo Santiago. Foto de Víctor León.

1) "Lo de menos es que sea el Cuarto Poder. Lo que importa es poder en el cuarto": Efraín Huerta. 2) "Los celos por cuestiones de poder son más aguijones que los celos por cuestiones de mujer": Fernando López Arias. 3) "De dos que se quieran bien, con uno que se bañe basta: Pedro Brull. 4) Más vale dinosaurio en nómina que modernizador en la banca": podría ser de Alfonso Martínez Domínguez. 5) "No hay hombre grande para perro que ha de mearlo": de la vieja sabiduría popular. 6) "La democracia es la peor forma de gobierno posible... pero no conozco otra mejor": Winston Churchill. 7) "Un arqueólogo es un sabio cuyo futuro está en las ruinas": Pedro Brull. 8) "Para soportar esto del poder hay que tener flaca la memoria, gruesa la piel y harta cerilla en los oídos": don Porfirio. 9) "Entre el amor y el opio, prefiero el opio": Bioy Casares. 10) "La urgencia de salvar a la humanidad es casi siempre la máscara con que se disfraza la urgencia de gobernarla": Mencken.. Tomado del libro "Monólogos y Diálogos" de Froylán Flores Cancela,

Fue un jueves, 30 de enero de 1969, cuando los (The) Beatles dieron su último concierto como banda de rock and roll. Fue un día típico de la capital británica en la época invernal, frío, seco, con una temperatura que calaba los huesos y entumía las manos. Fue en el número 3 de la calle de Savile Row, perteneciente a un céntrico distrito de Londres en donde el célebre cuarteto tenía la sede de las oficinas de su disquera Apple y su estudio de grabación. Todo fue improvisado, los años de la taberna ‘The Cavern’ habían quedado atrás, ya eran conocidos y escuchados en todo el mundo –eran más conocidos que Jesucristo- y los hijos, las esposas –Yoko Ono había irrumpido de improviso sembrando la discordia, según algunas versiones-, la guerra de las vanidades, las discusiones acaloradas y las ansias de cada uno de hacer su propia historia a través de su música y la manera de concebir al género rockero, impulsaron a la legendaria banda a grabar su último disco y película ‘Let it be’ (1970). Ahí quedaron para la posteridad las grabaciones de la mítica agrupación audicionando en la azotea del vetusto edificio, acompañados en el piano eléctrico del ‘quinto’ beatle, Billy Preston y como su arreglista y manejador de cabecera, Sir George Martin. Al final del concierto, Lennon dijo: “Me gustaría dar las gracias en nombre del grupo y de nosotros mismos, y espero que hayamos pasado la audición". En la sesión que duró 40 minutos, grabaron: Get Back, Don't Let Me Down, I've Got a Feeling, One After 909, Dig a Pony y Let it Be. Hoy, medio siglo después, lo que fue la sede de Apple Records es una tienda de ropa para niños. El que escribe este recuerdo, rememora emocionado y con los ojos humedecidos cuando vio la película en el no menos mítico y céntrico cine Isabel del pueblo que lo vio nacer, allá por el 71 o 72, a la tierna edad de los 12 o 13 años. Foto de "Animal Político". Lo escribe Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.

1) "Detén tu marcha y trata de ser feliz. ¿Por qué te afliges, pequeña mía? Dame vino, la noche se acerca". 2) "Mira y escucha. Una rosa tiembla, agitada por la brisa, y el ruiseñor le canta un ritmo apasionado". 3) "Si sabes que nada puedes hacer contra tu destino, ¿por qué te produce ansiedad la incertidumbre del mañana? Si no eres tonto, goza del momento presente". 4) Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana, esfuérzate por ser feliz hoy. Coge un cántaro de vino, siéntate a la luz de la luna y bebe pensando en que mañana quizá la luna te busque en vano". 5) "Entre la fe y la incredulidad, un soplo. Entre la certeza y la duda, un soplo. Alégrate en este soplo presente donde vives, pues la vida misma está en el soplo que pasa". 6) Lámparas que se apagan, esperanzas que se encienden: la aurora". 7) "¡Qué mezquino el corazón que no sabe amar! Si no estás enamorado, ¿cómo puedes gozar con la deslumbrante luz del sol o la suave claridad de la luna?".

Hay mucha confusión cuando se habla de la llamada salsa macha. Si uno entra al buscador preferido de todos y escribe el nombre de ese maravilloso manjar de dioses, le van a salir diferentes recetas y tutoriales que describen, según esto, la forma en la que se prepara la salsa macha, pero ninguna corresponde a la original, al menos la que tiene su origen en la región de Córdoba, Orizaba, Huatusco y alrededores. He visto tutoriales en YouTube que presentan, perdóneme usted la expresión, verdaderas aberraciones de mixturas que tienen como ingrediente principal una variedad de chiles que no corresponden con la receta original del guiso, como mandan los cánones para que me entienda usted. Y es que hay un mal entendido de parte de algunos “expertos” porque asocian el adjetivo macha a una salsa picante en exceso, y no hay nada más alejado de la realidad que eso. Una salsa macha no debe picar, una buena salsa macha la define un sabor delicado, fino, que pique –apenas- pero que no incomode o moleste al paladar del comensal. Por eso, una salsa elaborada a base de chiles como el de árbol, piquín, morita, cascabel o inclusive chipotle (chile seco como se le llama en Xalapa y anexas), esa no es salsa macha por más que se prepare como si fuera la auténtica (ajo, aceite y sal, molcajeteada o triturada en licuadora). La auténtica salsa macha debe tener como base chile serrano seco –y ajo en cantidades generosas- o para paladares muy exigentes de plano, un chile que se produce en la región de Huatusco al que se le conoce popularmente como comapeño, el cual, a punto de tueste, tiene un sabor característico parecido al ajonjolí, con toques de nuez de castilla, pepita de calabaza e inclusive nuez de macadamia. Y por favor, la próxima vez que vaya al súper a comprar una salsa macha comercial, que no le engañen, que no le cuenten y que no le vayan a dar gato por liebre. Puede usted hacer sus pedidos especiales al correo electrónico del que esto escribe, y con gusto le preparamos la versión exclusiva de la casa para usted. Lo comenta Marco Auelio González Gama, directivo de este Portal