Agosto es un mes muy especial dentro del calendario de aniversarios y onomásticos en mi familia. Varios de sus miembros celebran indistintamente o lo uno lo otro. Mi madre, una tía muy querida, como una madre para el que suscribe; mi hijo Marco Emiliano; un hermano, sobrinos, y para qué le sigo, la lista es larga. Entonces agosto es el mes grande, el del santo de la matriarca del clan, y con eso bastaba para que cociera aparte en el calendario anual.
Y cuando vivía mi madre, lo que se cocinaba en esos días obligadamente era tlatonile, pollo cocido con todas sus presas, incluido el ‘canasto’ y las menudencias, tamalitos de frijol envueltos en hoja de aguacate o de manteca envueltos en hojas de cozamalo. El tlatonile, ese guiso centenario o quizá milenario que distingue a Huatusco, que ha ubicado a esta población de las altas montañas en los más importantes recetarios de alta cocina del país, cuya raíz náhuatl quiere decir algo así como “mole de gobernantes”, pues ese platillo era lo que se degustaba al menos en el cumpleaños de mi querida tía (10) y en el santo de mi madre (30).
Y si se me permite el comentario presuntuoso, no se trataba de cualquier tlatonile. Era un tlatonile hecho en casa, por las propias manos artesanas de mi progenitora –y acá entre nos, secundadas por las de quien esto escribe-. Y es que no podía ser de otra manera en una mujer casada con un hutusqeño de cepa, como lo era mi padre. Enronces, dentro de las delicias culinarias que preparaba mi madre como una cocinera de excelencia que era, se encontraba precisamente el tlatonile y los tamalitos, que son la guarnición por excelencia de esta delicia, el “maridaje” perfecto se diría hoy en día, y para acompañar estos guisos, el infaltable arroz rojo con menudencias del pollo, tortillas de maíz, y para tomar cerveza clara y tequila que, hablando de maridajes, son la combinación idónea del mole de los dignatarios.
Y la fiesta comenzaba con algunos días de anticipación, cuando la señora de la casa se abocaba a comprar los ingredientes para preparar el tlatonile. La receta original manda que se prepara exclusivamente con ajonjolí como ingrediente principal, pero no, mi madre gustaba de ponerle su toque. Así, lo preparaba en una proporción de dos terceras partes de ajonjolí por una tercera de pepita (semilla) de calabaza, los cuales eran ligeramente dorados en un comal de barro, cada uno por separado y a fuego lento, como las buenas cocinas. Mientras se iba empotrando en una superficie adecuada el molino de mano, un instrumento versátil e indispensable para ese tipo de preparaciones. Para eso mi mamá ya había dispuesto con anticipación chile comapeño tostado y molido a punto de polvo, así como chile ancho, que igualmente había sido previa y pacientemente tostado a fuego de comal, y molido a igualmente hasta convertirlo en un polvo muy fino. El molido se hacía en licuadora eléctrica.
Total, que una vez que el ajonjolí y la pepita empezaban a tronar y a adquirir un color ligeramente dorado, se procedía a molerlos a vuelta de mano hasta que se iban transformando en una especie de pasta (mastique), de la que escurría aceite que mi madre recogía pacientemente porque servía para cocinar. Una vez que estaba lista la pasta a punto de mastique, se procedía a mezclar las de ambas semillas, salándola al gusto, amasándola para que se entremezclaran, agregando el chile molido comapeño para darle picor y el ancho para darle un color rojizo como de mole. Ni para qué les cuento el aroma del que se impregnaba toda la casa familiar, a pura tradición, a cocina antigua, al México prehispánico.
Digamos que se preparaba algo así como de un kilo y medio a dos kilos de la suculenta pasta que servía para preparar el caldillo de tlatonile, más o menos como de la consistencia del mole poblano pero más ligero, diluido con el caldo de pollo y sazonado con una porción generosa de ramas de epazote, indispensables para darle sabor. Todo esto se servía acompañado de una presa del pollo, el arroz rojo y los tamalitos que pueden ser de frijol o de manteca (cozamalo) y, por supuesto, suficientes tortillas de maíz.
Una anotación muy importante, el tlatonile es un guiso muy delicado, tanto que cuando se prepara hay que estarlo vigilando para que no hierva, si hierve se “corta”, lo que quiere decir que si bien no se echa a perder, si hace que el elemento pastoso se desagregue del caldillo, por lo que pierde calidad el guiso, el chiste es que esté integrado el mole.
Hasta ahí la dejo, luego les platicaré de los tamales envueltos en hoja de cozamalo, que son otra cosa, hay que probarlos. Por eso me gusta tanto este mes, porque irremediablemente me hace recordar a mi madre aplicándose en la cocina de la que era dueña y señora.
Un último comentario. Demudado por el dolor ajeno –aquí no cabe la impasividad -, es demasiada la barbarie, no importa las motivaciones. A vuelo de pájaro: Atocha (Madrid, 1977); New York (Torres gemelas, 2001); Casino Royale (Monterrey, 2011); Virginia (Virginia Tech, 2011); Ayotzinapa (2014); París (Bataclan, 2015) Niza (2016); Londres (Westminster, 2017); Charlottesville (2017) y ahora Barcelona, Las Ramblas. ¿Razón o sinrazón?, no sé, lo que importa es que hubo víctimas inocentes.
gama_300@nullhotmail.com
@marcogonzalezga