Si hay una comida que defina en toda su inmensidad a la ciudad de México, aparte de los tacos al pastor, por supuesto, esa comida se llama barbacoa blanca de borrego. Es mi debilidad, en una palabra, es obscena como lo es la capital de todos los mexicanos, y a qué me refiero cuando defino de esa manera tan inusual a este guiso propio de reyes, pues a que es, en el mejor de los sentidos, sicalíptica, incontable, hedionda y hasta pornográfica.
No sé quién haya inventado este platillo que nos fascina a los mexicanos. Dudo mucho de las versiones que hablan de que era un deleite que no podía faltar en ¿la mesa?, de Moctezuma y que los antiguos mexicanos ya hacían el hoyo en la tierra para darle el cocimiento lento que un platillo como este requiere. No sé quién haya inventado la barbacoa de hoyo, pero quien lo haya hecho, mis respetos.
He comido kilos de barbacoa a lo largo de mi vida. Desde Tulancingo, Popo Park, Chalco y en el mercado principal de Texcoco, pero en donde he comido en verdad la mejor barbacoa blanca de borrego, que puede ser de hoyo o no, lo que es ya un exceso de lujo, es en la ciudad de México, en ‘Los tres reyes’, en pleno corazón de la zona de Plateros, por Mixcoac, hasta en el muy popoffiano ‘Arroyo’, en Insurgentes sur, pasando Periférico, y en otros comederos mexicanos que estuvieron muy de moda en otra época como ‘Los tres caballos’, que estaba en Tlalpan, cerca de Taxqueña.
Pero no hay que ser tan exigente en tratándose de borrego. El pasado mes de diciembre en que pasé unos días en el otrora Distrito Federal, tuve oportunidad de degustar barbacoa de la buena, y en la ciudad de México cuando no se es muy exigente cuando de placeres epicúreos se trata, basta con encontrarse con un tianguis ambulante para saborear una barbacoa no sé si estilo Hidalgo, pero sí de borrego cien por ciento. Cualquier fin de semana, en cientos de colonias se instalan los típicos mercados ambulantes en donde se puede saborear a ras de piso, este manjar, acompañado de un consomé, unas buenas salsas de molcajete y tortillas de mano de masa blanca o azul.
Estamos hablando de mercadillos populares que todo el año se instalan en colonias de diverso rango social de la ciudad de México. Son fácilmente distinguibles por el color naranja característico de las lonas de sus carpas. Ahí, confundido entre la chilanguisa hay que darle gusto al gusto, ni más ni menos. De costilla, de falda –pura carne en su punto, deshaciéndose-, no pueden faltar los de panza y las flautas, ya sabe usted, rebosantes de crema y mucho queso desmoronado. En estos negocios se traslada uno al México profundo porque son auténticos mexicanos los del negocio, que no paran ni un instante en atender a los comensales, y ahí nadie se puede dormir porque el negocio pierde.
Cuando vaya usted a la ciudad de México, hágame caso, haga un alto en uno de estos mercadillos y éntrele a los de ‘barbacha’, no se va a arrepentir. Son obscenos, sicalípticos, indescriptibles y rayan en lo pornográfico y hediondo, pero usted no se fije –‘no hay fijón’ le dirían en idioma chilango-, el límite son de cinco a seis tacos (tres de blanca, dos de panza y una flauta), un consomé mediano o chico, y para bajárselos pida un Boing de guayaba, no se va a arrepentir. Eso sí, al final, déjele al paisano que lo atendió una propina generosa que ya se ganó con su diligencia y buen trato.
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@marcogonzalezga