Va a parecer una exageración esto que voy a contar. Y se preguntarán: ¡Pero cómo, qué no habrá cosas menos triviales de qué hablar que de un pan! Pues yo creo que hay cosas muy importantes y el pan es una de ellas. Podría parecer algo menor hablar de una hogaza de pan, pero la verdad es que no lo es, y es que el bolillo de mi tierra –perdón por el comercial- tal vez no sea el único, pero es el mejor.
Es cierto que los cordobeses somos muy dados a ponderar de manera exagerada lo que consideramos endémico, lo que se hace o fabrica en Córdoba, vamos, lo que nos distingue comunitariamente, cosa que tal vez sea cierto, a veces pecamos de regionalistas, o todavía mejor, somos demasiado localistas –la verdad hasta caemos mal-. Ni pregunten cuál es el mejor café del mundo, o los mejores dulces típicos, en donde los de Pedro no tienen parangón; o el jamón envinado, o el menjul, o las tortas de pierna blanca, o los pambazos, o el chicharrón del Crucero Nacional, o lo que se les ocurra, en el colmo, hasta el refresco Jarochito de grosella es insuperable. Es un poco de exageración, sin duda, pero hay algo en donde hasta la mamá de mis hijos que es chilanga se pone de pie y hace reverencias, y ese producto es ni más ni menos que el bolillo de mi tierra. En pocas palabras es sinigual.
Y es que hay razones bien fundamentadas como para catalogarlo como el mejor, y no exageraría si dijera que de una buena parte del país. En ninguna otra parte de México he probado otro igual, y lo más notable es que las características que lo hacen especial las podemos encontrar en casi todos los bolillos que se hacen en cualquier panadería cordobesa, la que se les ocurra, todos son muy buenos y sabrosos.
Pero por qué me he atrevido a catalogarlo como el mejor, veamos. Para empezar, esta pieza de pan que se hace básicamente con harina, levadura, agua, aceite (puede ser manteca), sal, un poco de azúcar y polvo de hornear, tiene una clase excepcional. No hay más agradable sensación que paladear un bolillo recién salido de horno en Córdoba, humeante, con un migajón exquisito. De corteza firme, crujiente y quebradiza a la vez, ligeramente tostada y lo mejor es cuando se abre y, repito, brota el migajón, caliente, desprendiendo todavía un tenue vapor, con un aroma a pan recién salido del horno que es inconfundible.
Además es un pan versátil que casa con casi todo con lo que se le combine porque, digamos que guarda un delicado equilibrio en su sabor, no es de sal pero tampoco es de dulce, es de un sabor neutro. Lo he comido con casi todo lo imaginable, desde leche condensada, mermelada, frijoles recién hervidos, jamón cocido, queso -lo recomiendo con queso de Chiapas o shanclish, el queso libanés, más unas gotas de aceite de oliva y una buena dotación de salsa macha-, con huevo revuelto (la famosa e inigualable torta con frijoles refritos embarrados), con cáscara de chicharrón rociado de salsa verde con un toque de aguacate. Y quien no ha comido la versión cordobesa de la sopa de migas al atiborrar con pedacería de bolillo un caldo de pollo enchilado estilo Quick Lunch, rociado de unas gotas de limón, perdón, pero no sabe a qué sabe la gloria.
Es tan especial el bolillo cordobés, que Córdoba es de los pocos lugares en donde las tortas se comen frías, y me refiero a las auténticas, las de pierna de cerdo blanca, horneada con puro ajo y pimienta. En Xalapa, por ejemplo, que son poco afectos a las tortas –son taqueros de hueso colorado, más si son de cabeza de res-, cuando el xalapeño las come tienen que ser calientes en parrilla tipo Turmix y no las hacen de bolillo, las hacen de telera. Y en Veracruz puerto al bolillo –que en realidad no es bolillo- le llaman micha y que nada tiene que ver con el bolillo cordobés, y perdón que lo remarque. Hace algún tiempo, en el bar del Casino Español de Córdoba vendían unas tortas de bolillo con queso holandés del Gallo, aderezadas de rodajas de jitomate, cebolla, aguacate y aceite de oliva, todo rociado con una generosa dotación de salsa de chile de chipotles de Paul (Avante).
Es tan bueno que una torta de bistec casera es deliciosa, o untado el bolillo un poco de pasta de tlaltonile huatusqueño no tiene igual, lo mismo que remojado en el pocillo de café negro de olla, o acompañando a una buena sopa de fideo con pedazos untados de mantequilla, o con jocoque seco, cajeta o frijoles refritos -los molletes con manchego al horno-, y en Navidad no puede faltar una buena torta de bacalao untada de frijoles y salsa macha, para qué le sigo, como sea es un deleite comer un buen bolillo de Córdoba.
Y además tiene algo que no tienen otros. Se compra al mediodía, para la comida, y pasan las horas y sigue siendo una pieza comible, en otros lugares a las horas de comprado se humedece, enjuta y se torna chicloso, incomible. Pero también es inimitable, lo he llevado con algunos panaderos en Xalapa y Veracruz, por ejemplo, y la primera impresión que les da cuando se los muestro es como si estuvieran viendo un bicho raro, lo desconocen, lo voltean, lo suben, lo bajan, lo aprietan, lo agitan por si oyen algo en su interior, sienten su textura y, finalmente, lo ven como con desdén y desconfianza, aventuran que está hecho en horno de leña, al final de cuentas se declaran incompetentes para reproducirlo tal cual es, así de especial es este pan tan nuestro.
Hace algunos años, mi muy recordado profesor de sexto año, José Bargés Barba, en una clase nos dio a sus alumnos una cátedra de apreciación de un bolillo, de cómo se debía comer. De un día para otro nos pidió lleváramos a la clase uno. Ya en ella nos mostró cómo al ingresar un trozo a la boca para ser ingerido sufre una transformación química al entrar en contacto con la saliva de uno. Nos explicó cómo los almidones que contenía se transformaban en azúcares y era por esa razón que siendo una pieza de sal se tornaba de sabor dulce antes de ser digerida. “Saliven con el pedazo en la boca y noten cómo poco a poco se va ir deshaciendo”, carajo nos dio toda una cátedra del buen comer. Mis queridos profesores Bargés Barba, que yo recuerde, como buenos hijos de la cultura del trigo, siempre le fueron fieles al bolillo.
Solo espero que los muy competentes panaderos de mi tierra nunca le pierdan el feeling para seguir haciendo el bolillo tan bueno que han hecho a través de los años.