Hay tantas recetas de brownie como aficionados a este dulce de chocolate. Su popularidad no ha hecho más que crecer en los últimos tiempos y, debido a ello, han nacido versiones de todo tipo. Nos los hemos encontrado tirando a esponjosos, con la corteza crujiente, con frutos secos… Ante la incertidumbre de cómo debe ser el auténtico brownie, hemos querido preguntar a Amanda Mesquita y Moncho López, repostera y panadero de Levadura Madre, una referencia dentro del mundo del pan y los dulces artesanos en Madrid. Esto es lo que nos han contado.
Hay tres teorías sobre el origen del brownie. Siempre se comenta que el brownie nació por casualidad. Los chicos de Levadura Madre nos hablan de tres teorías: “Algunos dicen que surgió cuando un cocinero por accidente añadió chocolate derretido a la masa de unas galletas; otros sostienen que fue una ama de casa la que, al preparar un bizcocho para sus huéspedes sin levadura porque no tenía, lo inventó. Le quedó muy aplanadito y, pese a todo, ¡le gustó mucho! Finalmente, hay quién dice que fue un cocinero el que lo creó al olvidarse de añadir levadura al bizcocho”.
El chocolate debe tener un 70% de cacao puro. Además, es importante que no tenga azúcares añadidos. ¡Ah, y debe ser de calidad!
La mantequilla, mejor sin sal. Mesquita la prefiere sin sal, aunque hay otros cocineros que sí que la usan salada. Al final, lo que hace es añadir un pellizco a la mezcla de ingredientes.
La receta de brownie original NO lleva vainilla. Aunque hemos visto multitud de recetas en las que se añade un poco de vainilla, lo cierto es que en la versión primigenia este ingrediente no aparece.
Ni tampoco frutos secos. Aunque actualmente es uno de los ingredientes clásicos del brownie, la primera versión no lleva. “Eso sí, en Estados Unidos le suelen poner nueces”, explica Mesquita.
Lo primero: derretir el chocolate. “Primero se funde el chocolate junto con la mantequilla y se deja templar. Después se añaden los huevos uno a uno y cuando está todo incorporado, se añade la harina tamizada. Al principio la mezcla puede moverse con una lengua, pero luego hay que hacerlo con varillas”, describe Mesquita.
El horneado debe ser fuerte para que se genere costra. “Ha de ponerse mínimo a entre 200 y 220 grados. Es preferible que se haga en un horno de convección y que se genere costra. A veces, el brownie puede subir durante el horneado, pero una vez que se saca del horno, baja”, cuenta Mesquita,
Debe quedar un poco húmedo por dentro. “Como ocurre con mucha repostería norteamericana, el brownie tiene poco horneado y su interior es ligeramente húmedo. Lo mismo le ocurre a las cookies y los muffins”, explica Mesquita.
Ojo si te proponen calentar el brownie… En Levadura Madre tienen un truco para detectar el brownie que es del día anterior: “Si te proponen calentarlo, es más que probable que no sea del día”, advierten.
