El doctor Jesús Rodríguez Miranda, especialista en bioquímica y ciencia de alimentos, desarrolló una botana saludable a partir de semillas de calabaza (Cucurbita pepo) y maíz nixtamalizado (Zea mays). Se trata de un alimento con alto contenido en ácidos grasos benéficos y proteínas que, en comparación con otros productos similares en el mercado, complementa la ingesta diaria de aminoácidos esenciales requerida por el organismo.
El investigador perteneciente al posgrado de Ciencia de Alimentos, del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) —que pertenece al Tecnológico Nacional de México (Tecnm)—, explicó que los ingredientes principales de la botana son el maíz nixtamalizado y la semilla de calabaza, materias primas con propiedades nutracéuticas benéficas para el consumo humano.
“Usamos harina de semillas de calabaza precisamente porque aportan un alto contenido de lípidos a la mezcla, además de proteínas, lo que la hace mejor en comparación de otras botanas extrudidas”, indicó Jesús Rodríguez.
En el caso de la semilla de calabaza, enfatizó que entre sus propiedades se encuentran ácidos grasos como el oleico y linoleico, que ayudan a prevenir padecimientos cardiovasculares. Asimismo, contiene magnesio (Mg) y zinc (Zn), minerales esenciales para el cuerpo en la formación de huesos y dientes, regulación de glucosa en la sangre y cicatrización de heridas. Por otra parte, el maíz nixtamalizado contiene calcio (Ca), que auxilia en la coagulación sanguínea y funcionamiento del sistema nervioso.
La botana se fabricó a partir de la extrusión de alimentos, que consiste en procesar harinas por medio de un tornillo, en periodos cortos y con distintas temperaturas, lo que permite la cocción de la materia.
“La botana no contiene conservadores, ya que durante la extrusión se disminuye la cantidad de humedad del producto, el agua se evapora y con ello se alarga la vida en anaquel”.
ALTERNATIVA SALUDABLE
El doctor Rodríguez Miranda precisó que la importancia del desarrollo de esta botana reside en el uso de materias primas de la región, cuya innovación es el valor agregado a productos como la semilla de calabaza, que comúnmente es desechada. Explicó también que el producto está orientado a los niños, para que figure como una alternativa saludable que les permita la ingesta de nutrientes adecuada.
Derivado de esta investigación, se publicó el artículo “Desarrollo de botana extrudida lista para comer, usando mezclas de harinas de semilla de calabaza y maíz nixtamalizado”, en la Revista Mexicana de Ingeniería Química. Para hacer posible la fabricación de esta botana, colaboraron especialistas de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, el Instituto Tecnológico de Durango —también parte del Tecnm— y la Universidad del Papaloapan.
Para estudiar la aceptación del producto, el equipo de investigadores realizó un análisis sensorial en el Instituto Tecnológico de Durango, dirigido a posibles consumidores. Durante el análisis, los consumidores pudieron indicar su opinión acerca del sabor, apariencia, textura y aroma del producto.
El doctor Jesús Rodríguez continúa en el estudio de las propiedades nutricionales e interacciones de las macromoléculas del alimento y en la inclusión de materias primas presentes en la región. Actualmente participa en el desarrollo de botanas derivadas de harina de plátano, stevia y harina de chapulín.
