Algunos prefieren llamarle “hongosto” al mes en curso, son aquellos que ven el lado bueno de la época de lluvias, que comienza desde junio pero tiene en agosto y septiembre sus mejores tiempos para la recolección de hongos comestibles.
De acuerdo con información de la Universidad Autónoma de México (UNAM), en el país hay 250 mil especies de hongos, de las cuales se han estudiado sólo el cuatro por ciento. De ese total, se consumen más de 350 especies que crecen de manera silvestre y se pueden comprar crudas o cocinadas en los mercados tradicionales.
Los champiñones, listos para cocinarse. Foto: Cri Rodríguez, SinEmbargo
Como lo dijo la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, en inglés), desde el 2005, la recolección de hongos puede beneficiar económicamente a las poblaciones que lo cultivan, sobre todo en los países en desarrollo como México, pues su producción no requiere de inversiones iniciales fuertes, pero sí cuidados intensivos que aseguren un crecimiento adecuado.
Además de que sus beneficios nutricionales no se deben de subestimar, pues la mayoría constituyen una buena fuente de proteínas, vitaminas B, C y son muy bajos en calorías.
El huitlacoche o cuitlacoche le puede dar un buen toque final a una ensalada. Foto: Cri Rodríguez, SinEmbargo
En México también forma parte importante de la cultura, debido a que se considera que un seis por ciento de las especies comestibles, tienen propiedades medicinales. Y por supuesto, por su relevancia en la cocina.
La chef Rosa Cristina Avelar, directora de la Academia de Gastronomía y Servicios de ESDAI-UP preparó un menú completo con setas, portobellos, hongos porcini, shitake y huitlacoche. Además, del siguiente texto sobre la importancia de los hongos en la gastronomía mexicana.
LOS HONGOS EN LA COCINA
Hablar de hongos en la cocina mexicana, es hablar de sabor, humedad y de infinidad de formas.
Durante los meses de julio y agosto, tiempo de fuertes lluvias en México, se puede apreciar que según el sitio donde crece este ingrediente va desarrollando distintas formas, aromas e invariablemente distintos sabores. Quién no recuerda el sabor fuerte e intenso del hongo clavito de la zona de la Marquesa en el Estado de México; o el sabor suave y delicado del hongo escobeta de Tlaxcala.
El menú consistió en una crema, un risotto, una ensalada y un pescado empapelado. Foto: Cri Rodríguez, SinEmbargo
Esta cualidad permite, según reglas de la gastronomía, que en un mismo menú aparezca varias veces este ingrediente. Si tomamos en cuenta que cualquier variedad contiene un alto porcentaje de humedad, aplicaremos técnicas de cocciones cortas y suaves.
Ya sea asado o estofado hay que evitar que el hongo pierda su forma, una aplicación adecuada de las técnicas de cocción contribuirá a la transformación final del producto; mejorando su sabor, color y consistencia.
No cabe duda que el sabor suave del hongo coloradito de carne de res, del hongo “yemita” o “clavo” o aún mejor todavía el intenso ahumado del cuitlacoche nos animarán a dejar volar nuestra imaginación y realizar platillos representativos de nuestra clásica y evolutiva cocina mexicana.
LAS RECETAS
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La chef Cristina Avelar. Foto: Cri Rodríguez, SinEmbargo
