Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción.
Dado que tienen características propias que los distinguen de plantas y animales, son clasificados en un reino aparte, el reino Fungi.
La explotación de hongos comestibles silvestres se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo y se estima que cada año se comercializan más de 200 mil toneladas.
En el México actual, la producción inició en los años 30, con el cultivo de champiñón y más reciente fue el cultivo de setas y hongo shiitake.
Hoy en día, las especies más cultivadas son: champiñón y portobello (Agaricus), seta (Pleurotus), hongo blanco y shiitake (Lentinula) y cuitlacoche (Ustilago).
De hecho, México es uno de los países con la mayor variedad de hongos y es el primer productor de champiñón en América Latina.
La producción anual de hongos y setas en México supera las 1400 toneladas, siendo el Estado de México el principal productor.
En el cultivo de hongos se aprovechan diversos subproductos agrícolas como la paja de trigo, cebada y sorgo; la pulpa de café; el bagazo de algodón, caña de azúcar y tequila; rastrojos de maíz, haba y frijol; fibra de coco; hojas y hojarasca o cáscaras de diversas plantas.
Los expertos en el tema mencionan que este cultivo tiene mucho potencial que no se ha podido desarrollar al máximo por la falta de apoyo a las pequeñas producciones, sin embargo si como consumidores aumentamos la demanda de este producto contribuiremos a su crecimiento.
Los hongos se han caracterizado por ser alimentos con alto valor nutrimental, ya que son fuente de fibra, proteína, vitaminas y minerales.
Alrededor de una quinta a una tercera parte de su peso es proteína, que si bien no reemplaza la proteína de la carne, se puede complementar con otras fuentes de proteína vegetal, como las leguminosas y sustituir a la carne en personas que así lo desean.
Los hongos en general contienen vitaminas, como las del complejo B (niacina y tiamina, riboflavina y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y calcio.
El champiñón también contiene selenio, que funciona como antioxidante que ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
El shiitake es un hongo poco conocido en México, pero muy estudiado en otros países, contiene lentinano, compuesto que fortalece la actividad inmunitaria y eritadenina, que de acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), reduce altos niveles de colesterol en sangre.
Las setas por su parte, contienen polisacáridos anticancerígenos y eritadenina.
Al comprar hongos se apoya a pequeños productores. Foto: Margarito Pérez, Cuartoscuro
¿CUÁNTO CUESTAN?
Los champiñones tienen un costo aproximado de $50 pesos mexicanos el kilogramo; las setas $25 pesos mexicanos los 250 gramos (g); el hongo portobello $53 pesos mexicanos los 500 g.
¿CÓMO SE RECOMIENDA CONSUMIRLOS?
Los hongos pierden del 1 al 3 por ciento de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápido consumo. Deben de conservarse en un lugar fresco y no congelarse.
Los champiñones se pueden consumir crudos, cocidos o en conserva. Es recomendable no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un paño seco.
Los hongos portobello son de un sabor más intenso, textura más firme, carnosa, por lo que se utilizan como acompañamiento o como entrada y pueden consumirse crudos, salteados, a la parrilla u horneados.
Para preparar las setas, primero deben de cortarse los pies y las partes que no se aprovechen. El mejor modo de lavarlas es con un trapo húmedo con cuidado, de una en una para retirar los restos de tierra.
Es importante limpiar la superficie y mantener las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño (no en bolsas de plástico cerradas), para que conserven su textura y su aroma, y se mantengan en buen estado. Pueden utilizarse como base de preparaciones vegetarianas.
