La reducción de la altura de los techos, la alineación horizontal del espacio, la desaparición progresiva de la estufa de leña y la acelerada aparición de los aparatos electrodomésticos son algunas de las transformaciones que tuvo el espacio de la cocina en México entre el siglo XIX y el siglo XX.
Con el objetivo de explorar las experiencias cotidianas de la modernidad a partir de los usos y las interpretaciones que los individuos hacen del espacio íntimo de la cocina doméstica, Sarah Bak-Geller Corona, adscrita al Instituto de Investigaciones Antropológicas en la Universidad Nacional Autónoma de México (IIA UNAM), presentó la conferencia “La cocina como laboratorio de la modernidad”, en el marco del coloquio Estudios de la Comida, el Gusto y la Alimentación: Enfoques Multidisciplinarios, realizado por el Laboratorio de Gustemología de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán (Uady).
Entrevistada por la Agencia Informativa Conacyt, Sarah Bak-Geller Corona, candidata al Sistema Nacional de Investigadores (SNI), señaló que el trabajo parte del estudio histórico-antropológico relacionado con los aportes de la historia cultural y la historia de la vida cotidiana.
“El objetivo es estudiar la cocina como una especie de laboratorio social y a través de las diferentes configuraciones del espacio, llegar a entender un poco sobre la sociedad del momento y sobre cuestiones que trascienden los muros de la cocina”, expresó.
A través de un recorrido de planos arquitectónicos, recetarios, folletos, revistas femeninas, manuales de instrucciones y canciones populares, la investigadora ilustró los cambios que se han presentado en las prácticas de la cocina y en los criterios del gusto.
“Se trata de estudiar el espacio de la cocina en un periodo clave (de 1850 a 1950), porque en este es cuando se ven las mayores transformaciones en la manera en que los cuerpos se desplazan por el espacio de la cocina y la manera en la que los individuos conciben el espacio y el tiempo dentro de la cocina”, expresó la investigadora.
LA COCINA EN LA MODERNIDAD
En palabras de Sarah Bak-Geller Corona, el surgimiento y la intensificación de la actividad industrial, la migración masiva del campo a las ciudades, la conformación de una clase media, la aparición de los medios masivos de comunicación y la publicidad como nuevas formas de consumo forman parte de la serie de transformaciones sociales, políticas y económicas que han sido asociadas con el proceso de modernización del país.
“Durante este periodo, la cocina de las clases medias urbanas se convirtió en uno de los lugares privilegiados para la producción, transmisión y puesta a prueba de los ideales de la modernidad. Valores como los de la utilidad, el orden, la eficacia, el ahorro, la higiene, la familia nuclear, fueron promovidos en el interior de la cocina como en ningún otro espacio de la unidad doméstica”, apuntó.
Por otro lado, las contradicciones y ambigüedades propias de la modernidad también se hicieron patentes en la cocina a través de manifestaciones de nostalgia por un pasado idealizado y relegado. “Estudiar la modernidad en la cocina significa comprender el ir y venir entre el entusiasmo por los avances por la ciencia y la industria, y la añoranza por sabores y saberes que parecen olvidarse en el ayer”, apuntó.
DE LA VERTICAL A LA HORIZONTAL
De acuerdo con Bak-Geller Corona, uno de los cambios más importantes que puede observarse en las cocinas de este periodo ocurre en la disposición de las superficies de trabajo. En cocinas decimonónicas, el uso del espacio obedecía a una alineación vertical donde se aprovechaba la superficie del suelo hasta la del techo, ya sea para moler petate o para almacenar verduras y agua.
“La higiene, pila del discurso cientificista de las primeras décadas del siglo XX, replantea la conformación del espacio culinario, transformando su antigua alineación vertical por una horizontal, el suelo se convierte en sinónimo de suciedad, y los alimentos, los utensilios y movimientos son emplazados en un plano elevado, intermedio, a la altura de la cintura”, expresó la investigadora.
La doble finalidad del cuidado de la limpieza estaba asociada con evitar enfermedades y desórdenes sociales, lo cual hacía de la cocina domestica “un laboratorio de salud y del buen humor”, según palabras de la autora de un manual doméstico de 1903.
COMO CADENA DE MONTAJE
En el contexto de la Segunda Guerra Mundial, la fábrica moderna y el taylorismo (modelo de producción industrial creado por Frederick Taylor) fueron los modelos de inspiración para el espacio culinario. Con esto, se buscaba reducir costos y mejorar la eficiencia a partir de una cadena de montaje llamada también assembly line, es decir, una secuencia ininterrumpida de labores que eliminase los movimientos inútiles o superpuestos.
“Este flujo continuo de actividades requería la compactación y sincronización de los diversos centros de trabajo: lavado, cocción, almacenaje, formando una prolongación del quehacer culinario”, expresó.
Con el fin de la Segunda Guerra Mundial, la industria de armamento se transformó en una industria de la paz a través de la fabricación de aparatos electrodomésticos que invadieron las cocinas mexicanas urbanas y de clase media con sus modelos aerodinámicos, mientras que los anuncios publicitarios los asociaban con conceptos de velocidad, penetración, funcionalidad, progreso y modernidad.
A su vez, el surgimiento de la industria electrodoméstica tuvo repercusiones en el gusto de la comida, pues algunos sabores como el ahumado fueron cada vez menos frecuentes, como podía observarse en los recetarios y menús de restaurantes de la época.
“La cocina moderna se convirtió en el icono de vida capitalista y de las democracias occidentales que velaban por la comodidad de las mujeres que se ocupan de hacer de comer; como símbolo de la floreciente economía de mercado de los países capitalistas, la cocina moderna llegó a fungir como carta política en pleno contexto de la Guerra Fría”, finalizó la investigadora.
