Estudiantes de la licenciatura en gastronomía de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron nuevas alternativas para la producción de vino y cerveza, utilizando métodos e ingredientes innovadores.
El profesor investigador miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y asesor de los proyectos por parte de la licenciatura en gastronomía de la UAQ, Francisco Quintanilla Guerrero, destacó la importancia de que los estudiantes desarrollen proyectos cuyo factor principal sea la innovación, en industrias que ya están consolidadas en el estado de Querétaro.
“Estamos acostumbrados a lo que se consume de manera tradicional, lo que ya existe, pero no se innova, no se crea o se busca. Los estudiantes han adquirido durante su formación profesional un conocimiento profundo, no son gente que inventó estos productos de un día para otro. Como licenciados en gastronomía llevan también un perfil tecnológico, que es en lo que los estamos apoyando porque la gastronomía, además del perfil estético, también requiere ese tipo de herramientas”, aseguró.
MÉTODO INNOVADOR PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOS
El estudiante de octavo semestre de gastronomía, Ricardo Daniel Mendoza Burgos, dio a conocer Libertad Santiago de Querétaro, una línea de vinos cuyo factor de innovación es la propuesta metodológica para su elaboración, que evita la formación de acidez acética desde la cosecha de la uva (Vitis vinifera).
“Se realiza la vendimia, que es la cosecha de la uva, posteriormente pasa al despalillado a la prensa, para que el hollejo, que es lo que le da el color al vino, esté en contacto con el líquido y le dé la tonalidad al vino tinto. Al final de esto, se pone al vacío y se realiza una pasteurización a 65 grados Celsius por tres minutos. Esto nos asegura que desaparezcan las colonias de bacterias acéticas en el hollejo. La industria controla esto agregando sulfitos al vino, nosotros solo hacemos el proceso de pasteurización”, explicó.
Ricardo Mendoza detalló que esta metodología implica también nuevas formas de utilización de los tanques donde se realizan los procesos de fermentación para elaborar el vino.
Dr. Francisco Quintanilla Guerrero y Ricardo Daniel Mendoza Foto: Agencia Conacyt
“La fermentación en la industria se realiza generalmente a tapa abierta; nosotros cambiamos eso también, sellando los tanques de forma hermética y colocando un dispositivo de trampa de aire, o airlock, con el que evitamos la entrada del oxígeno. Hay que entender que las bacterias acéticas, que son las que forman el vinagre en el vino, son completamente aerobias, o sea que trabajan en presencia de oxígeno, si se lo quitamos, no se pueden reproducir. El dispositivo permite también la salida de dióxido de carbono (CO2), lo que es importante porque se conservan las levaduras que son necesarias para la producción del vino”, enunció.
El estudiante de octavo semestre de gastronomía de la UAQ precisó que las fermentaciones en esta nueva metodología son de larga duración, donde el vino se inocula con levaduras Saccharomyces bayanus uvarum, lo que permite tener una menor temperatura de fermentación y un mejor control para, posteriormente, pasar el vino a un proceso de fermentación maloláctica en donde se inocula con la bacteria Oenococcus oeni, que transforma el ácido málico (C4H6O5), que es muy agresivo al paladar, en ácido láctico (C3H6O3), lo que le da un mejor sabor.
“Además, la pasteurización que se realiza al vino le da ventajas en cuanto al sabor y a la estructura, porque muchos sabores que normalmente no estarían presentes se extraen del hollejo de la cáscara de la uva, lo que le da al vino mucha tamicidad y los niveles de acidez notorios. Nuestros vinos resultan muy equilibrados, además de que son muy aromáticos; esa es la ventaja que nos da el ponerlo en la pasteurización, porque el aroma desborda por todos lados. Destapar la botella inunda una casa completamente”, destacó.
Ricardo Daniel Mendoza Burgos puntualizó que con esta metodología se han podido producir diferentes variedades de vinos Libertad Santiago de Querétaro, que van desde el Merlot, Zinfandel, Carménère, Cabernet sauvignon, Garnacha tinta, entre otros.
“En el proyecto, solo se trabaja en la licenciatura en gastronomía por un grupo reducido donde soy el titular del proyecto, con el apoyo de la Facultad de Filosofía a cargo de la doctora Margarita Espinosa Blas. Tenemos también el respaldo personal del rector Gilberto Herrera Ruiz, al que le hicimos una demostración hace un par de meses; le pareció una buena propuesta, por lo que buscamos el escalamiento de producción suficiente para colocar estos vinos, de manera constante, en la tienda universitaria de la UAQ”, aseguró.
CERVEZA ELABORADA CON TORTILLA
Otro de los productos desarrollado en la licenciatura de gastronomía de la Universidad Autónoma de Querétaro es “Manifesto”, una propuesta de cerveza cuyo factor de innovación son los ingredientes principales para su elaboración, que son subproductos de tortilla de maíz (Zea mays), por parte del estudiante de octavo semestre Víctor Enrique Prado Trujillo.
“La bebida se llama “Manifesto”, es un producto cervecero novedoso e independiente, con la idea de aprovechar los subproductos residuales de tortilla, que tienen las características perfectas para ser implementados en otro uso. En cada hogar, restaurante y empresa, existe cierto desperdicio alimenticio. En este caso, lo que quiero aprovechar es la tortilla, para sustituir la malta de cebada que suele utilizarse para la elaboración de cerveza”, detalló.
La cerveza fue desarrollada en la escuela de gastronomía de la UAQ, y tiene 4.5 de graduación de alcohol. Foto: Agencia Conacyt
Víctor Prado puntualizó que este producto, que fue desarrollado al cien por ciento en la escuela de gastronomía de la UAQ, tiene 4.5 de graduación de alcohol, por lo que se encuentra en el promedio de las cervezas comerciales existentes y que, a pesar de que ya existen en el mercado cervezas elaboradas con maíz, el factor de innovación de esta bebida es la utilización particular de la tortilla, que cuenta con todos los carbohidratros disponibles para hacer los procesos de fermentación.
“La bebida en sí es una cerveza de tipo Ale, por las levaduras que está ocupando, que son de fermentación alta, de 16 a 24 grados. Lleva dos tipos de lúpulo (Humulus lupulus) que son el amarillo y el sidra, los cuales le dan un perfil aromático bastante frutal y cítrico, que deja un sabor en boca muy similar a la maracuyá (Passiflora edulis) con un remanente final a tortilla”, explicó.
Víctor Enrique Prado Trujillo resaltó que este es su proyecto de tesis para obtener la titulación de la licenciatura, por lo que está considerando llevar a cabo el proceso de la patente que le permita el establecimiento de un proyecto empresarial para llevar este producto a una mayor escala.
