Estudiantes e investigadores del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA), unidad Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrollan un proyecto de investigación para optimizar los procesos de malteado y fermentación, así como la introducción de ingredientes nacionales —como el maíz— para la producción de whisky artesanal.
Al respecto, el estudiante de la maestría en tecnología avanzada del CICATA, unidad Querétaro, Julio César Rodríguez Espinoza, explicó que el proyecto nació en un startup weekend que se llevó a cabo en Morelia, Michoacán, en el 2016, donde se pensó en un producto que saliera de la tendencia de la elaboración de cerveza artesanal y que fuera genérico, es decir, que se pudiera fabricar en cualquier parte del mundo.
“Al llegar al CICATA me llamó la atención ‘ciencia aplicada’, de ahí surgió mi inquietud de hacer un proyecto escalable y fomentar la agricultura nacional. En México, se producen muchos tipos de granos, varios de ellos son centro de diversidad genética, como el maíz (Zea mays), centeno (Secale cereale) y el trigo (Triticum). Lo que queremos es dar un valor al whisky artesanal usando esos granos criollos”, aseveró.
Rodríguez Espinoza detalló que la utilización de granos como el maíz, resulta más económico en lo que se refiere a la producción del whisky, además de que tiene un mayor contenido de almidones que posteriormente se transforman en azúcares simples para que, mediante el uso de levaduras, se conviertan en etanol (alcohol).
“En México, no es muy común el whisky artesanal, a diferencia de países como Estados Unidos en donde es una industria en crecimiento; pronosticaron para el 2017 la existencia de cerca de 800 destilerías artesanales e incluso, en el 2014, abrieron una escuela para destilación. En México, pueden abrirse grandes mercados para el whisky artesanal por la facilidad para encontrar materias primas y por el consumo de esta bebida”, aseveró.
Granos alternativos
Por su parte, la investigadora del CICATA y asesora del proyecto, Regina Hernández Gama, detalló que el proyecto analiza la complejidad estructural que tienen los granos alternativos a la cebada en los procesos de malteado y fermentación, además de puntualizar que la asesoría va en el sentido de establecer las condiciones del proceso, tanto para la germinación de los granos, el malteado y el aprovechamiento de los componentes necesarios para su fermentación.
“Las levaduras que existen actualmente y los materiales más disponibles están diseñados para generar productos como la cerveza. En este proyecto el reto técnico implica adaptarlos y rediseñar todos los sistemas y microorganismos para que funcione. Estamos probando con cepas que se usan para producir vino, cerveza y whisky. Los resultados son muy diferentes y no funcionan igual con granos de diferente naturaleza”, explicó.
El investigador del CICATA, Gonzalo Velázquez de la Cruz, agregó que el proyecto, que es una línea de investigación novedosa para la institución, es una propuesta del estudiante y que está en proceso de preincubación por parte del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada para que pueda desarrollarse a nivel empresarial, además de que se busca generar una patente del proceso de malteado y fermentación.
“Últimamente se ha tratado de enfocar los proyectos hacia la creación de un producto final y las llamadas empresas de base tecnológica. La innovación en este caso es que el proceso de incubación se está haciendo a la par del proyecto en sí, lo que impulsará mucho mejor su desarrollo”, subrayó.
Se espera que en un año y medio se pueda concretar el producto terminado y al final del mismo se analizará el perfil de aromas y sabores de los productos que se generen.
