Hace casi once años, en diciembre de 2006, un caso médico sacudió la costa noreste de Estados Unidos.
Una popular cadena de restaurantes de comida mexicana comenzó a vender tacos cuya carne estaba contaminada. Evidentemente los consumidores no sabían de esta problemática higiénica y comieron de los productos que el establecimiento vendía.
Alrededor del 14 de diciembre, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) comenzaron a recibir notificaciones que alertaban de 71 personas en cinco estados de la nación norteamericana que presentaban un cuadro general de dolor estomacal, diarrea profusa y hospitalizaciones.
Esta llamada de atención hizo que se moviera todo un equipo de microbiólogos para poder detectar la causa, y para sorpresa de muchos, una Escherichia coli pero en su versión enteropatógena conocida como E. Coli O157: H7 fue la causante del movimiento médico de aquel año.
A partir de esa fecha, los CDC establecieron un cerco sanitario hacia todos los restaurantes alrededor de la región mexicana donde se detectaron bloques de E. coli enteropatógena.
Investigadores y organizaciones alrededor del mundo consideran que las enfermedades asociadas por los alimentos tienen un impacto mediático sustancial y ocasiona que las compañías o empresas puedan ser señaladas como responsables de los brotes, lo que tendría como consecuencia pérdidas económicas.
Las industrias que más han sufrido son precisamente las involucradas en el rubro de los alimentos preparados, pero esto no quiere decir que otras industrias o compañías estén exentos de tales señalamientos.
De acuerdo con el doctor Francisco Diez González, docente e investigador en el Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Minnesota, Estados Unidos, las estadísticas de salud pública estiman que hay alrededor de 30 agentes microbianos distintos que son capaces de causar enfermedades cuando las personas consumen alimentos contaminados.
Durante la cuarta edición del Congreso de Innovación y Seguridad Alimentaria (CISA) que organizó la empresa 3M, se habló de las consecuencias de los principales agentes patógenos encontrados en México y de los cuales se destacan los agentes bacterianos más importantes para la industria alimentaria como la Salmonella, Listeria, Campylobacter, E. coli, Vibrio y Cronobacter.
Rodrigo Balam Muñoz Soto, actual investigador y docente del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de México (ITESM), explicó la importancia de tener al sector científico, a la industria de alimentos y a los mismos consumidores en alerta sobre el manejo adecuado de los insumos para evitar brotes epidemiológicos causados por patógenos emergentes.
¿QUÉ ES UN PATÓGENO EMERGENTE?
La definición idónea para este concepto denominado patógenos emergentes está condicionada por sus interpretaciones.
Algunos expertos en el tema los clasifican como organismos completamente nuevos que pueden ocasionar grandes enfermedades, y otros definen el término como aquellos organismos ya existentes pero con nuevas características.
“Con base en diferentes aspectos, un patógeno emergente tiene que ver con la incidencia de la enfermedad, esta debe ser constante y por un periodo de tiempo determinado, de tal manera que se pueda monitorear”, explicó el doctor Muñoz.
Algunos patógenos tradicionales continúan causando enfermedades. Sin embargo, en años recientes se ha observado que microorganismos con poder desconocido para causar enfermedades transmitidas por los alimentos son ahora un problema de salud pública.
Como se mencionó anteriormente, entre aquellos microorganismos que se pueden clasificar como patógenos emergentes están la E. coli O157:H7 enterohemorrágica, la misma que causó el brote epidemiológico en Estados Unidos en 2006, Listeria monocytogenes, norovirus, Campylobacter y recientemente otros tipos de E. coli como la enterohemorrágica productora de toxina Shiga.
La siguiente característica que tiene un organismo clasificado como patógeno emergente es que causa infecciones nuevas que no estaban previamente detectadas, caso más claro el de la influenza H1N1.
Rodrigo Balam Muñoz mencionó, además, que otra razón por la que agentes infecciosos son considerados como patógenos emergentes se debe al movimiento de estos a otros sitios, es decir, la migración de las infecciones.
“Esto se debe al movimiento de las poblaciones, donde las infecciones encuentran otros vehículos de propagación, como es el caso del virus del ébola que originalmente se encuentra en los murciélagos y brincó al ganado, del ganado a los primates y después al hombre”.
DONDE LOS PATÓGENOS SE ENCUENTRAN
Un estudio de Estados Unidos demostró que la industria láctea, de cárnicos y avícola tienen un porcentaje importante de este tipo de contaminación.
De acuerdo con un estudio de los CDC, se han caracterizado tres grandes grupos de patógenos asociados a alimentos donde se encuentran las bacterias, virus y parásitos.
Según su mecanismo de acción, estas bacterias se han clasificado en tres grandes grupos, las infecciosas invasivas y toxi-infecciosas, como es el caso de la Salmonella, Listeria y Campylobacter; las toxigénicas, como es el caso del Vibrio, o las emergentes novedosas, como es el caso de la Cronobacter.
La presencia de este tipo de patógenos representa una amenaza importante para la industria alimentaria, ya que de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la aparición de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) puede presentarse por distintas razones.
Algunas de ellas son la distribución de alimentos en diferentes zonas geográficas, la capacidad de los microorganismos para sobrevivir a condiciones extremas, así como la generación de nuevas cepas virulentas, entre otras circunstancias.
LOS MECANISMO DE ACCIÓN DE ALGUNOS ORGANISMOS
La E. coli está clasificada como una bacteria gram negativa y es la especie bacteriana más común de la microbiota intestinal y así como en otros casos de bacterias, la E. coli es necesaria para un proceso digestivo correcto.
Sin embargo, las diferentes variantes de este microorganismo en cantidades que sobrepasan la normalidad en el cuerpo, puede provocar cuadros de enfermedad intestinal característicos como la diarrea.
“Es justamente este cuadro de diarrea y malestar estomacal que puede tomar varios días en descubrirse y si no se detecta a tiempo puede haber consecuencias fatales”, explicó Rodrigo Balam Muñoz.
Según el especialista, la E. coli O157:H7 es probablemente el microorganismo que representa mejor la categoría de patógenos emergentes transmitidos por alimentos, pues los síntomas enterohemorrágicos son muy severos y las toxinas que esta bacteria produce colonizan los riñones causando síndrome hemolítico urémico que puede llevar a la muerte, pues representa uno de los casos más frecuentes de insuficiencia renal.
“Durante el brote epidemiológico por E. coli O157:H7 en Estados Unidos en 2006, aproximadamente 200 personas tuvieron este síndrome como principal complicación”, explicó Muñoz Soto.
LA SALMONELLA Y LISTARIA
Un estudio de demostró que la industria láctea, de cárnicos y avícola tienen un porcentaje importante de este tipo de contaminación. Foto: Especial.
La Salmonella es una bacteria gram negativa y la causa de la infección conocida como salmonelosis, que se presenta debido al incremento sustancial de la bacteria en el interior del organismo y que, según datos de Estados Unidos, generó en 2013 casi 3.7 mil millones en pérdidas debido a las infecciones con un total de 370 personas hospitalizadas.
Asimismo, 341 casos de Salmonella vinculados al consumo de pepino fueron registrados en 2016 en más de 30 estados de la República Mexicana, de los cuales setenta casos tuvieron que recibir atención hospitalaria.
Anteriormente se creía que había una asociación entre la salmonelosis y el pollo, huevo o lácteos, dijo el especialista, y es que justamente en la cadena de producción de traslado existe el riesgo cuando no hay una capacitación adecuada.
La cualidad de la Salmonella es que su dosis infecciosa es muy pequeña y se encarga de invadir, colonizar las células del tracto gastrointestinal y causar inflamación. “La capacidad que tiene la Salmonella para invadir las células se debe a que utiliza una proteína de intercambio de guanosina que tiene que ver con la comunicación intracelular”.
La detección de este microorganismo es un evento importante que ha sido establecido por diferentes organizaciones alrededor del mundo y existen normas para la detección oportuna de Salmonella mediante técnicas microbiológicas que tienen relación con detectar si se encuentra presente o no la infección y, de esta manera, presentar medios de acción.
“Los investigadores promovemos y buscamos mecanismos novedosos para poder detectar patógenos o moléculas que tienen que ver con microorganismos o con biomarcadores que usan técnicas de biología molecular”, explicó Rodrigo Balam Muñoz.
En cuanto a la Listeria, se trata de un patógeno intracelular que se puede mover al interior de la célula con libertad, pues utiliza las estructuras de esta para moverse sin problemas.
Es una bacteria gram positiva que invade el tracto gastrointestinal y los alimentos que pueden contenerla son hortalizas, carnes, pescado ahumado, quesos y leche.
Se trata de un patógeno que viene del suelo y además coloniza también el hígado, el bazo, la placenta del feto, los nódulos mesentéricos linfoides, e incluso causar daño en el cerebro, y provoca meningitis.
LAVAR O NO LAVAR EL POLLO CRUDO
La bacteria Campylobacter está considerada como un patógeno emergente y se encuentra presente en la carne cruda. Foto: Especial.
El hábito de lavar el pollo crudo antes de cocinarse se ha hecho por generaciones en todo el mundo, es una práctica muy común en todos los hogares y la razón por la cual se solicitaba que ya no se hiciera tiene que ver con un patógeno llamado Campylobacter. Para la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) lavar el pollo crudo es una mala práctica.
La bacteria Campylobacter es una gram negativa, está considerada como un patógeno emergente y se encuentra presente en la carne cruda de pollo. Al lavarlo se esparce a otros instrumentos de cocina o en las manos, de manera que se crea un ecosistema perfecto para su distribución.
Al considerarse un patógeno emergente, los especialistas refieren que este organismo está encontrando en los seres humanos un hospedero idóneo y la variedad más peligrosa de esta bacteria es el Campylobacter jejuni.
Se tiene establecido que el Campylobacter jejuni es una bacteria que puede invadir el tejido epitelial de nuestro intestino y que gracias a su movilidad puede alcanzar y reproducirse en el interior y generar un desbalance iónico, es decir, cuadros de diarrea que favorecen su dispersión.
“Algo importante es que posee varios mecanismos de patogenicidad, lo que significa que tiene una serie de herramientas con la posibilidad de acceder al organismo a través de varios mecanismos como la producción de toxinas, enzimas, alta movilidad, etcétera, y sus principales afectados son las personas inmunocomprometidas”, comentó el doctor Muñoz.
Los primeros brotes empezaron en China y también existe una relación entre la infección con Campylobacter y el desarrollo de una enfermedad que antes se consideraba únicamente autoinmune y es el síndrome de Guillain Barré, una afección del sistema nervioso que disminuye la calidad de vida.
MÉXICO VS EL CÓLERA
El México del siglo XIX se caracterizó por la lucha de liberales y conservadores. En aquellos años, entre 1832 y 1833 arribó por primera vez a la península de Yucatán un patógeno que después de varios años tendría una reincidencia en sus casos y que en 1991 tuvo una campaña muy fuerte para evitarlo. Se trata de la bacteria llamada Vibrio cholerae y se transmite principalmente por el consumo de agua contaminada.
Este organismo también tiene otras clasificaciones que se están convirtiendo en patógenos emergentes frente al cambio climático, debido a que la fuerza de la naturaleza obliga a las autoridades a reorganizar las estructuras de drenaje y potabilización, “de no hacerlo se convierten en un campo de cultivo perfecto para la bacteria y las poblaciones sufren las consecuencias”, explicó Muñoz Soto.
Tiene una gran capacidad de reproducción, pues ingerir mil bacterias puede convertirse en una cifra exponencial que atenta contra la salud del consumidor.
Además, su capacidad para colonizar también es importante y es gracias a la producción de la toxina del cólera, ya que se une a proteínas de nuestra propia célula y causa ese desbalance que genera la diarrea tan característica y que se conoce como “agua de arroz”.
“La razón por las cuales las enfermedades asociadas a alimentos y, por lo tanto, los patógenos asociados a ellas están creciendo, se da por razones de adaptación de los organismos”.
Nuevas formas de producción en las cadenas de alimentación que tiene que ver con la distribución, el manejo y almacenamiento de los alimentos, incluyendo a veces la falta de preparación de las personas involucradas en esta manipulación.
Además influyen también factores socioeconómicos y ambientales como el comercio y globalización, el cambio climático, la migración, así como la pobreza y contaminación de las zonas donde pueden llegar los alimentos, los hábitos alimentarios también son importantes, de acuerdo con el especialista.
COMBATIR Y CONTROLAR LOS BROTES, RESPONSABILIDAD DE TODOS
Juan Arton, gerente regional de 3M y responsable de la División de Seguridad Alimenticia para toda Latinoamérica, explicó en entrevista que de parte de la empresa se están trabajando desde muchos frentes como el normativo, con el objetivo de que la industria actualice y modernice sus estándares de trabajo con tecnología que tenga menos de 30 años de funcionamiento.
“Para eso trabajamos con la NOM-210, para que la industria pueda aprovechar lo que hace el resto del mundo que son las metodologías con mejor tecnología, más rápida, eficiente y ecológicas para el trabajo de monitoreo en el tema de seguridad alimenticia”, comentó.
Balam Muñoz mencionó, en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, que la responsabilidad de que estas enfermedades y patógenos se mantenga en un límite considerable depende de todos.
“Como investigadores, hay que encontrar soluciones a los problemas de detección, es (nuestra) responsabilidad hacer muestreos y análisis oportunos a través de técnicas establecidas y estandarizadas o a través de nuevas técnicas”.
Es responsabilidad de los sistemas de control de alimentos llevar un seguimiento oportuno de la producción, así como de las agencias internacionales como la OCD, FAO, OMS y organizaciones alrededor del país y de América.
“Lo que queremos como investigadores es hacer conciencia en la población de la importancia que tiene el manejo higiénico de los alimentos, desde su producción hasta en la propia preparación de los mismos”.
De la misma manera, se busca que la industria alimentaria se centre en garantizar la inocuidad de los productos de fábrica para que a través de una serie de normas y condiciones, la producción de alimentos tenga un riesgo aceptable para el consumidor.
