Cápsulas Empresariales

HOTEL El polvo en la ventana. Los claveles marchitos.   La cama revuelta. La botella vacía.   Los papeles en desorden.   Una sombra debajo de la lámpara y un hombre que sin saber por qué   todavía la ama. Lo escribe el poeta misanteco, Manolo Santiago.   Foto de Víctor León.

Y hablo de comidas sencillas, modestas, para gente sencilla como el que esto escribe –pobremente, digamos-, y es que para los que somos de la región de Córdoba y Orizaba (Fortín, Ciudad Mendoza, Ixtaczoquitlán, Río Blanco, Nogales, sierra de Zongolica, Maltrata, Acultzingo, etc.), cuando hablamos de un platillo típico que se acostumbra comer en aquella zona conocido como ‘chileatole’, (también se le dice chilatole a secas), estamos hablando de una comida que se prepara a base de granos de maíz y rodajas de elote tierno, masa de maíz nixtamalizado, ramas de epazote, azúcar mascabado o morena al gusto, en dos versiones: el rojo que lleva para pintarlo chiles guajillo y un poco de serrano seco, y el verde, que lleva para colorearlo chiles verdes al gusto (cuaresmeño, serrrano o xalapeños). Este platillo que, créanmelo, es una delicia, se acostumbra comer por aquellos lares de manera cotidiana, pero se antoja más en las tardes/noches frías, lluviosas, con neblina y servido humeante, bien caliente. Quienes han comido el chileatole saben que es un caldo turbio por la masa disuelta (‘atoleada’) y molida con el guajillo y el serrano seco, o con los chiles verdes, con granos de maíz generosamente dispuestos y rodajas de elote tierno de uno o dos dedos de grueso. Servido se acompaña de gotas de limón al gusto y un poco de azúcar, ¡delicioso! En lo particular yo lo prefiero por encima de los famosos y populares esquites, que no tienen nada que hacer al lado del ‘chilatole’. En Orizaba hay más versiones a las que les agregan ‘chito’ (que el original es carne de caballo seca) o camarón seco. Repito, comida de pobre, lo acabo de comer preparado en casa, exquisito. Lo escribiò el directivo de este Portal, Marco Aurelio González Gama.

En septiembre el pozole es obligado. Cuando llegué a trabajar hace algunos años al estado de Guerrero, confieso que poco sabía acerca de la cocina tradicional de esa montañosa entidad del Pacífico sur de nuestro país. Si acaso había comido el pozole blanco guerrerense, que lo comí y mucho principalmente en la Ciudad de México, pero en mis viajes anteriores a Acapulco no recuerdo haber comido esa maravillosa y misteriosa infusión. Cuando viví allá, cuando preguntaba cómo lo hacían y cuál era la base para que saliera ese caldo más bien espeso, siempre mis interlocutores me negaban la receta. Debo decir que en los mercados de Chilpancingo e Iguala las marchantas venden el ingrediente principal que es una especie de polvo verde ya sazonado y listo para ser agregado al caldo blanco hasta darle la consistencia ‘gruesa’ deseada. Años después supe que era pepita verde de calabaza más otras hierbas endémicas de Guerrero y sospecho que le ponen chile poblano. Como quiera, el pozole verde es otra cosa para quienes no lo han probado. Por supuesto acompañado de su respectivo orégano, cebolla picada, aguacate, chile molido y cascaritas de chicharrón, que ya remojado en el caldo es delicioso. Los nativos cuando lo comen hacen una verdadera bomba del rico platillo porque le agregan sardinas en aceite y, no contentos, le adicionan un huevo crudo que integran también al revoltijo. Me gusta con maciza y, si acaso, con pata de cerdo, eso sí acompañado de sus chalupas, chiles capones rellenos de requesón, flautitas de pollo en salsa caldosa y para cortar la grasa de tan opípara y exótica comida dos o tres mezcales de Guerrero, una chevecha, sin faltar un ‘Yoli’ de limón, que es el refresco del estado, ya absorbido por The Coca Cola Company. Eso sí, el pozole hay que exigir que lo sirvan en cazuela orejona de barro porque les garantizo que sabe y huele diferente. ¡Pos olé!, que te quiero verde! Lo escribió Marco Aurelio González Gama, directivo de este portal.

1) "El hombre más feliz es que hace la felicidad del mayor número de sus semejantes": Denis Diderot. 2) "La felicidad es al mismo tiempo la mejor, la más noble y la más placentera de todas las cosas": Aristóteles. 3) "La felicidad es perfecta cuando se comparte: Jane Parker. 4) "No hay más que una manera para ser feliz: vivir para los demás": León Tolstoi. 5) "Solamente haciendo el bien se puede ser realmente feliz": Aristóteles. 6) "No todos cosechamos la felicidad en el mismo huerto": Luis Martínez Kleisser. 7) "Feliz es el hombre que tiene una buena esposa": vive el doble: Johann Wodfang von Goethe. 8) "Si tú quieres ser feliz, practica la compasión": Dalai Lama. Foto de Zenda.

Hay mucha confusión cuando se habla de la llamada salsa macha. Si uno entra al buscador preferido de todos y escribe el nombre de ese maravilloso manjar de dioses, le van a salir diferentes recetas y tutoriales que describen, según esto, la forma en la que se prepara la salsa macha, pero ninguna corresponde a la original, al menos la que tiene su origen en la región de Córdoba, Orizaba, Huatusco y alrededores. He visto tutoriales en YouTube que presentan, perdóneme usted la expresión, verdaderas aberraciones de mixturas que tienen como ingrediente principal una variedad de chiles que no corresponden con la receta original del guiso, como mandan los cánones para que me entienda usted. Y es que hay un mal entendido de parte de algunos “expertos” porque asocian el adjetivo macha a una salsa picante en exceso, y no hay nada más alejado de la realidad que eso. Una salsa macha no debe picar, una buena salsa macha la define un sabor delicado, fino, que pique –apenas- pero que no incomode o moleste al paladar del comensal. Por eso, una salsa elaborada a base de chiles como el de árbol, piquín, morita, cascabel o inclusive chipotle (chile seco como se le llama en Xalapa y anexas), esa no es salsa macha por más que se prepare como si fuera la auténtica (ajo, aceite y sal, molcajeteada o triturada en licuadora). La auténtica salsa macha debe tener como base chile serrano seco –y ajo en cantidades generosas- o para paladares muy exigentes de plano, un chile que se produce en la región de Huatusco al que se le conoce popularmente como comapeño, el cual, a punto de tueste, tiene un sabor característico parecido al ajonjolí, con toques de nuez de castilla, pepita de calabaza e inclusive nuez de macadamia. Y por favor, la próxima vez que vaya al súper a comprar una salsa macha comercial, que no le engañen, que no le cuenten y que no le vayan a dar gato por liebre. Lo comenta Marco Auelio González Gama, directivo de este Portal

La gran Ciudad de México nunca deja de sorprender, es sorprendente, por eso es una de las capitales más importantes del mundo. Se disfrutan desde los placeres más nimios como es sentarse a comer tacos de guisados en un puesto de la calle –con dos tortillas para que amarre- acompañados de su respectivo arroz rojo, y si lleva gusto, al tacazo que puede ser de moronga, salsa de chicharrón, tinga, picadillo, papa con chorizo, etc., le puede agregar un huevo cocido, así no más, como para que no quede hueco en el estómago. Si nunca ha comido en la calle en CdMx hágalo cuando pueda, es un placer que no se debe perder, esos tacos son una obra de arte. Pero la capital es eso y mucho más, y perdónenme que me brinque del arte culinario banquetero a la cultura de a de veras. Por ejemplo, en materia teatral, las expresiones van desde los juglares y mimos que se ganan la vida actuando en el parque de Coyoacán, hasta espectáculos de vanguardia como es el caso del performance ‘Bauhaus Mx19’, que es un espectáculo que integra en uno solo mosaico a fascinantes expresiones de la escuela alemana de arquitectura del Bauhaus con el multicolor de México. Es, en palabras de un conocedor, “un teatro multidimensional de bellísima estética visual, donde la creatividad, la memoria, el arte y la pericia van de la mano”.  Estuvo, o está, en  el Centro Cultural del Bosque (avenida Paseo de la Reforma S/N, junto al Campo Marte). Además, ‘Bauhaus Mx 19’ está coproducida por el cordobés Luis Puig Vasconcelos.. Lo escribió Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.

1 Rafael Marín Mollinedo, titular del Corredor Interocéanico en la presente administración,  trabajó en Pemex bajo las órdenes del ex-titular de Sefiplan, Marcos González Tejeda, 2) El Rector de la Universidad de Xalapa, Carlos García Méndez, se desempeñó hace muchos años como Secretario de Organizacion de la CNOP estatal y tuvo una fábrica de bates de béisbol.. 3) Un grupo de empresarios xalapeños con el nombre de "los 400 pueblos", se reúne desde hace muchos años en restaurantes de esta capital, los días jueves de cada semana..

Provengo de un lugar en donde el pollo es parte de la cultura y las preferencias culinarias de la gente. Siempre ha habido granjas avícolas en la región de Córdoba, de hecho hasta hace unos años la cuenca pollera de mi tierra era la segunda o tercera zona productora y comercializadora del ave a nivel nacional. Yo crecí con esa parafernalia. En mi casa familiar se comía pollo dos o tres veces por semana y a unos pasos de ella está ubicado el más tradicional comedero con las que fueron las más legendarias viandas guisadas a base de pollo. Si ha visitado Córdoba de seguro conoció o conoce el afamado Quick Lunch, fundado hace muchos años por los hermanos Virgilio y Jaime Ábrego. Ahí podía uno paladear desde un caldo de pollo enchilado a base de guajillo y chile serrano seco saborizado con ramas de epazote, que se sirve acompañado de rodajas de bolillo del día, limones y una cerveza bien fría. Pero también ahí eran especiales las tortas de pollo como debían ser, la barbacoa igual, el rostizado con rodajas de jitomate y cebolla bañado en una infusión de vinagreta agridulce de chipotles al piloncillo y crema, sin faltar las botanas de higaditos, mollejas y patas de pollo, igual servidos en la misma vinagreta. Últimamente servían pescuezos rostizados, una delicia de la cual nada más dejo las vértebras sin la médula. Total, que del pollo me como prácticamente todo, desde las crestas de gallo, que hay una forma gourmet de prepararlas, hasta las mismas patas, el corazón al que no le hago gestos, como tampoco a la rabadilla y el canasto que los chupo como un caníbal hasta extraerles el último vestigio de materia comestible, lo que incluye los riñones. Recuerdo que en mis tiempos de estudiante era capaz de refinarme un sábado futbolero un pollón rostizado entero de esos que suelen vender en algunas panaderías de la ciudad de México, y ahora que toco a la capital recuerdo que había una cantina en la calle de Uruguay en donde servían de botana alas de pollo simplemente cocidas en su jugo, acompañadas de sazonador y Tabasco, que eran sensacionales. Hoy en día en Córdoba se pueden encontrar otros establecimientos en donde venden muy buenos pollos como el de Paco Arenas, ‘El Parador de San Nicolás’, en donde han llevado el pollo preparado a otra dimensión –recomiendo el caldo picoso de mollejas con bolillo remojado y chopeado, es otra cosa- y Yam-bo, en donde expenden un delicioso cochino a la cubana y pollos ídem, acompañados de unos frijolitos negros refritos preparados como en ninguna otra parte del planeta. Y que no le cuenten del color de la piel y de la carne del pollo, lo que significa que han sido alimentados con concentrados en donde el maíz amarillo es el componente principal. Coma pollo, yo sé lo que le digo. Lo escribe Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.

A propósito del accidente del avión de Germanwings en la región de los Alpes franceses en 2015, uno de los poblados próximos al lugar del siniestro, tal vez el más cercano, es Barcelonnette, y se preguntará usted y ¿esto qué tiene que ver con Veracruz y su desarrollo industrial?, bueno porque precisamente de esta provincia de la alta campiña francesa salieron algunas de las familias que, a finales del siglo XIX emigraron a nuestro país, concretamente a la región de Orizaba, Río Blanco, Camerino Z. Mendoza y Nogales para fundar las principales industrias textileras no solo de Veracruz, sino de todo México, se trató de la Compañía Industrial de Orizaba, Sociedad Anónima (CIDOSA) y la Compañía Industrial Veracruzana, Sociedad Anónima (CIVSA), y concretamente nos referimos a las familias Lions, Reynaud, Signoret, Fortoul, Abbadie y Sibilot, entre otras poderosas familias que además invirtieron en la fundación de otras empresas tan importantes como Fábricas de Francia, París-Londres y La Marsellesa. En su mayoría estos empresarios provenían de esta región y vinieron a México gracias a las facilidades otorgadas por el gobierno de Porfirio Díaz y de su ministro de Hacienda, José Ives Limantour. Todavía hoy en día suenan en Orizaba algunos apellidos que remontan a ese pasado: Reneaum, Reynaud, Arnaud, etc. Lo escribe Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.

Hoy quiero hablarles de las dos cantantes internacionales, ambas norteamericanas, que para el que escribe son las más grandes en la historia de la música en el mundo. Ya sé que en gustos se rompen géneros, pero la excelencia bucal de estas dos féminas no tiene parangón, me refiero, en el orden que ustedes gusten, a Barbra Streisand y Liza Minnelli. Su calidad interpretativa esta fuera de discusión. De Barbra (77) me enamoré desde aquella película que protagonizó junto a Robert Redfort –la verdad es que él también me dejó prendado-, ‘Nuestros años felices’ (The Way We Were, 1973). Y de Liza (73), hija de Judy Garland, gran cantante también, cuando actuó en ‘Cabaret’ (1972). Barbra se puede decir que ha sido más activa tanto en el mundo de la música e, incluso, del cine. La Minnelli ha sido más pausada, sus apariciones han sido más administradas, pero que sería del mundo del espectáculo y ¡del mundo en general también!, sin la interpretación de ‘New York New York’ por parte de la hermosa Liza. Barbra también es muy bella, pero con una personalidad enigmática, rubia, de nariz voluminosa y ojos medio extraviados, de bellísimos ojos verde atigrados. Hermosa y sensual. Liza por el contrario, es una morena clara que no esconde sus rasgos italianos, de ojos negros. Pero las dos tienen en común voces potentes, poderosas, de gran fondo. Aquí les dejo para estos momentos de encierro obligado una hermosa canción de Barbra, ‘People’ (‘Personas’), traducida además, los invito a reflexionar la letra. Formó parte del soundtrack de ‘Funny Girl’ (1968) que protagonizó con Omar Shariff. https://www.youtube.com/watch?v=qAI3vM8JDJ0. Lo escribe Marco Aurelio González Gama, directivo de este Portal.